Sudachi, Mango & Shiso Green Gedresseerd Dessert

Voor 6 desserts

Meringues

• 75 g eiwitten
• 75 g fijne kristalsuiker
• 75 g poedersuiker
• Zwarte sesam
• 1 limoen

Sudachi crèmeux

• Sudachi puree, zonder toegevoegde suiker
• 52,2 g Les Vergers Boiron
• 20 g slagroom 35%
• 7 g boter
• 7,5 g glucose
• 35 g suiker
• 107,5 g hele eieren
• 7 g maïzena
• 30 g cacaoboter

Mango compote

• Mango puree, zonder toegevoegde suiker
• 200 g Les Vergers Boiron
• 15 g suiker
• 1,5 g pectine NH

Geklopte ganache

• 75 g slagroom 35%
• 75 g witte chocolade

Mango sorbet & Shiso Geen

• Mango puree, zonder toegevoegde suiker
• 250 g Les Vergers Boiron
• 50 g fijne kristalsuiker
• 10 g dextrose
• 30 g glucose
• 1,5 g super neutrose
• 100 g water 
• Shiso Green

Sudachi sorbet

• Sudachi puree, zonder toegevoegde suiker
• 250 g Les Vergers Boiron
• 15 g dextrose
• 10 g super neutrose
• 10 g suiker (1)
• 5 g omgekeerde suiker
• 90 g suiker (2)
• 112,5 g water

Zwart sesamzaad shortbread

• 25 g boter
• 20 g poedersuiker
• 10 g eieren
• 50 g bloem T55
• 0,5 g fijn zout
• Zwart sesamzaad

Assemblage

• Cornabria Blossom
• Floregano
• Anise Blossom

Meringues

• Gebruik een bain-marie om in de mengkom de eiwitten en fijne kristalsuiker op 50°C te verwarmen.
• Plaats de kom in de mixer en klop met behulp van de garde tot het is afgekoeld.
• Meng voorzichtig de poedersuiker erdoor.
• Spuit een cirkel van meringue stippen van verschillende groottes op een vel bakpapier.
• Verdeel de rest van de meringue over bakpapier, rasp 1 limoen en strooi er wat zwarte sesamzaadjes overheen.
• Droog de meringues en zet apart voor de assemblage.

Sudachi crèmeux

• Breng in een pan de sudachi puree zonder toegevoegde suiker aan de kook, samen met de room, glucose en boter.
• Meng in een mengkom de suiker, hele eieren en maïzena.
• Giet een deel van de hete vloeistof in het vorige mengsel en roer om het mengsel te ontspannen.
• Doe alles terug in de pan en kook 2 minuten.
• Haal van het vuur, laat afkoelen tot 45°C en voeg de cacaoboter toe.
• Mix met de staafmixer en giet de crème in "mini stone" siliconen vormen van SILIKOMART en vries in.

Mango compote

• Verwarm de mango puree zonder toegevoegde suiker.
• Meng de droge ingrediënten samen.
• Strooi de droge ingrediënten in de mango puree en breng aan de kook.
• Bewaar in de koelkast voor de assemblage.

Geklopte ganache

• Verwarm de room en giet over de witte chocolade.
• Mix met een staafmixer en zet 24 uur in de koelkast apart.

Mango sorbet & Shiso Green

• Verwarm het water.
• Bij 25°C, voeg de dextrose en glucose toe.
• Bij 45°C, voeg de fijne kristalsuiker en super neutrose toe.
• Kook gedurende 2 minuten op 84°C.
• Koel gedurende 3 uur in de koelkast.
• Voeg de mango puree zonder toegevoegde suiker toe en meng.
• Laat minstens 4 uur rijpen in de koelkast.
• Doe in een Pacojet kom en bevries.

Sudachi sorbet

• Verwarm het water.
• Bij 25°C, voeg de suiker (1), dextrose en omgekeerde suiker toe.
• Bij 45°C, voeg de suiker (2) en super neutrose toe.
• Kook gedurende 2 minuten op 84°C.
• Koel gedurende 3 uur in de koelkast.
• Voeg de puree toe en meng.
• Laat minstens 4 uur rijpen in de koelkast.
• Doe in een Pacojet kom en bevries.

Zwart sesamzaad shortbread

• Mix de poedersuiker en boter in de mixer met behulp van de platte menghaak.
• Voeg geleidelijk de eieren toe.
• Zeef de bloem en zout en voeg toe aan het mengsel.
• Meng alles goed door elkaar en voeg het zwarte sesamzaad toe.
• Bedek met plastic folie en bewaar 2 uur in de koelkast.
• Rol het deeg uit tot een dikte van 1,8 mm.
• Koel gedurende 30 minuten in de koelkast, snijd dan in schijfjes van 2 cm diameter en bak op 180°C tot ze bruin zijn.

Assemblage

• Plaats de meringue cirkel in het midden van het bord, met de onderkant naar boven.
• Plaats vervolgens 3 mini steentjes sudachi crèmeux erop.
• Klop de ganache op en spuit een paar stippen op verschillende plaatsen.
• Voeg Shiso groen toe aan het mango sorbet mengsel en pacotize.
• Pacotize ook het sudachi sorbet.
• Maak kleine quenelles en plaats twee mango sorbet quenelles en één sudachi sorbet quenelle erop.
• Giet de mango compote in het midden van de meringue cirkel.
• Plaats daarna wat stukjes shortbread en een paar stukjes meringue erop.
• Werk af door te decoreren met Cornabria Blossom, Floregano, Anise Blossom en Shiso Green

Recept: Thibault Marchand 

Bron: Les Vergers Boiron