Eekhoorntjesbroodmousse met vinaigrette van paarse Shiso, ingemaakte kombu en aardpeer, Zoutbewust driegangen kerstmenu

Ingrediënten mousse van eekhoorntjesbrood

• 15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
• 235 ml. kookroom (eventueel light)
• 294 gram eekhoorntjesbrood
• 3,5 sjalotten
• 0,6 takje tijm
• 2,35 tenen knoflook
• 88 ml. sherry
• 24 ml. sherryazijn
• 4 blaadjes gelatine
• 265 gram slagroom

Ingrediënten vinaigrette van Shiso Purple

• 10 gram Shiso Purple, Koppert Cress
• 24 gram yuzu, sap
• 24 gram rijstazijn
• 8 gram sojasaus, natriumarm
• 4 gram mosterd
• 12 gram sesamolie
• 134 gram zonnebloemolie
• 33 gram sjalot, fijngehakt

Ingrediënten krokante aardpeer gevuld met aardpeercompote

• 5 aardperenaardperen
• naar behoefte amandelolieamandelolie
• naar behoefte limoen, rasplimoen, rasp

Ingrediënten ingemaakte kombu

• 61 gram rijstazijn
• 61 gram chardonnayazijn
• 67 gram water
• 29 gram suiker
• 40 gram kombu, vers

Overige ingrediënten

• Tahoon Cress
• Shiso Purple 

Werkwijze mousse van eekhoorntjesbrood

• Zet het gedroogde eekhoorntjesbrood inclusief de kookroom op het vuur om te laten infuseren.
• Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snijd in stukken.
• Snipper de sjalotten en fruit deze samen met het ges neden eekhoorntjesbrood, tijm en knoflook goudbruin aan.4.
• Blus af met de sherry en sherry azijn en laat inkoken tot een glace.
• Voeg de geïnfuseerde kookroom toe en laat het geheel een halfuur langzaam trekken.
• Draai alles glad in de thermoblender en passeer door een fijne zeef.
• Sla de slagroom op in de mengkom van de KitchenAid Professional keukenmixer met de draadgarde tot zachte pieken.
• Weeg 400 gram van de eekhoorntjesbroodbasis af en los daarin de gelatine op. Laat het netgeleren en meng vervolgens de opgeklopte slagroom er doorheen als een bavarois.
• Stort in de gewenste vorm.

Werkwijze vinaigrette van Shiso Purple

• Plaats alle ingrediënten, behalve de sjalot, samen in een maatbeker en draai met een staafmixer tot de Shiso Purple fijn is.
• Meng er nu de sjalot doorheen en koel de dressing terug.
• Roer de dressing altijd goed door voor deze te serveren, aangezien deze al tijd zal schiften.

Werkwijzekrokante aardpeer gevuld met aardpeercompote

• Pof de aardperen in een oven van 160°C gaar in 120 minuten.
• Laat wat afkoelen en snijd de aardperen vervolgens over de lengte doormidden.
• Lepel het vruchtvlees uit de schil en sch raap de schil goed schoon.
• Droog de leeggeschepte schillen 10 uur op 65°C.
• Frituur de schil op 160°C krokant en laat uitlekken op keukenpapier.
• Snijd het vruchtvlees tot compote en breng op smaak met amandelolie en limoenrasp.
• Vul de schil met de aardpeercompote.

Werkwijze ingemaakte kombu

• Spoel de kombu goed onder koud water.Spoel de kombu goed onder koud water.
• Blancheer 3 keer in vers water en koel terug op ijswater.Blancheer 3 keer in vers water en koel terug op ijswater.
• Breng de rijstazijn, chardonnayazijn, water en suiker samen aan de kook tot de suiker is opgelost.Breng de rijstazijn, chardonnayazijn, water en suiker samen aan de kook tot de suiker is opgelost.
• Laat het vocht afkoeleLaat het vocht afkoelen tot kamertemperatuur.n tot kamertemperatuur.
• Snijd ondertussen de kombu in dunne reepjes.Snijd ondertussen de kombu in dunne reepjes.
• Trek de kombu vacuüm met het zoetzuur en laat minimaal 24 uur rijpen.Trek de kombu vacuüm met het zoetzuur en laat minimaal 24 uur rijpen.

Totale hoeveelheid zout: 0,39 gram per persoon
Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs