Duif en Knolraap

Duif

• Duif
• Amarettini
• Crunch
• Zout
• Rozemarijn

Bereiding

• Snijd de duif op dezelfde manier als een hele kip, alleen zorgvuldiger en nauwkeuriger.
• Haal de borst van de vleugel en snijd door het vel, de knokkel en borst.
• Verwijder het vel van de borst en vacumeer één borst en één knokkel met een scheutje olijfolie en een mini takje rozemarijn.
• Gaar op 49 °C in het sous vide bad.
• Haal de duivenborst uit de vacuümzak en bedek met de amarettini crunch.
• Zout de schenkel en grill tot hij gaar is.

Amarettini crunch

• Amarettini
• Boter
• Snufje zout

Bereiding

• Klop de amarettini in een vacuümzak tot fijne kruimels, meng met boter zoals voor vanillecrescés en breng op smaak met een klein snuifje zout.

Rode wijn reductie

• 1 fles rode wijn
• ½ fles rode portwijn
• 250 ml calvados of appelwhisky ca. 200 - 250 ml
• Grenadine 2 pimentkorrels

Bereiding

• Laat alles samen inkoken tot een dikke massa.

Zanddeeg

• 1 kg zand
• ca. ½ kg bloem
• 3 eieren
• Veel zout

Bereiding

• Meng alles tot het een brooddeegachtige consistentie heeft.
• Als het te vloeibaar is, voeg dan meer bloem toe.
• Bekleed een kleine bakplaat met aluminiumfolie, giet het mengsel erin, druk de bieten erin en bak op 180 °C gedurende ongeveer 20-30 minuten.

Recept: Bernhard Zimmer - Foggy Mix Austria