Ossenhaas met Salad Pea Risotto en Vanillewortelen

Ingrediënten – Rundfilet

• 2 rundfilets (elk ongeveer 180-200 g)
• 1-2 eetlepels olijfolie
• 1-2 theelepels boter
• 2 takjes rozemarijn
• 1-2 teentjes knoflook (ongepeld, licht geperst)
• Zout en peper naar smaak

Methode – Rundfilet

1. Haal de rundfilet minstens 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
2. Dep het vlees droog met keukenpapier om overtollig vocht te verwijderen.
3. Verhit een grote koekenpan (gietijzer of roestvrij staal) op middelhoog vuur en voeg dan de olijfolie toe.
4. Leg het vlees in de pan en bak het 2–3 minuten zonder het te bewegen, tot er een korstje ontstaat. Draai het vlees om en bak de andere kant 2–3 minuten.
5. Voeg de boter, rozemarijn en knoflook toe. Schep de gesmolten boter herhaaldelijk over de filet om deze op smaak te brengen.

Ingrediënten – Salad Pea-risotto

• 150 g risottorijst
• 1 kleine sjalot of ui, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 100 ml witte wijn
• 600-700 ml groentebouillon
• 1 eetlepel olijfolie of boter
• 1 eetlepel boter
• 40 g versgeraspte Parmezaanse kaas of Pecorino
• Zout, peper, citroensap
• 100 g Koppert Cress Salad Pea
• 1 theelepel citroenschil

Methode – Salad Pea-risotto

1. Verwarm de groentebouillon in een steelpan en houd deze warm.
2. Fruit de sjalotten (en knoflook, indien gebruikt) in olijfolie of boter tot ze glazig zijn.
3. Voeg de risottorijst toe, roer en bak 1–2 minuten tot de rijst licht transparant is.
4. Voeg witte wijn toe en roer tot deze bijna volledig is opgenomen.
5. Voeg geleidelijk hete bouillon toe en roer regelmatig. Herhaal dit tot de rijst al dente en romig is (ongeveer 18-20 minuten).
6. Voeg Salad Pea toe als het bijna gaar is en laat 2-3 minuten staan.
7. Haal van het vuur en roer de boter, Parmezaanse kaas, citroenschil en citroensap erdoor.
8. Breng op smaak met zout en peper.

Ingrediënten – Vanillewortelen

• 300-350 g miniwortelen
• 1 Koppert Cress vanilleboon
• 1 theelepel honing of ahornsiroop
• 1 eetlepel boter of olijfolie
• 100 ml groentebouillon
• Zout en peper naar smaak
• Optioneel: wat citroensap

Methode – Vanillewortelen

1. Was de wortelen grondig en snijd de uiteinden eraf.
2. Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit.
3. Smelt de boter (of verwarm de olie) in een koekenpan.
4. Bak de worteltjes 2–3 minuten.
5. Voeg de vanillezaadjes, het stokje, honing, zout en peper toe.
6. Blus af met groentebouillon, dek af en laat 10–15 minuten koken tot de gewenste gaarheid.
7. Verwijder het deksel en laat het vocht iets inkoken.

Chef: Philipp Burkhart - Rosenalp