Foie Gras – Chutney van peer met Tahoon Cress – Tahoon-poeder – Cress-salade

Ingrediënten

• Blok eendenlever
• 3 rijpe maar stevige peren (Conférence of Comice), geschild en in kleine blokjes gesneden
• 1 fijngehakte sjalot
• 50 g blonde rietsuiker
• 30 ml shisozijn
• Het sap van 2 citroenen
• 1 scheutje honing
• 1 snufje gedroogde Tahoon Cress
• Tahoon Cress, Adji Cress, Rock Chives en Apple Blossom voor de garnering

Bereiding

• Bereid de gedroogde Tahoon Cress
• Bereid de perenchutney
  • Fruit de sjalot in een kleine steelpan in een beetje olie op laag vuur
  • Voeg de blokjes peer toe en meng
  • Voeg de rietsuiker, azijn, het sap van 2 citroenen en een scheutje honing toe
  • Laat 10-15 minuten op laag vuur sudderen tot een compoteachtige maar nog steeds licht stevige textuur ontstaat
  • Haal van het vuur en voeg een snufje gedroogde Tahoon Cress toe
  • Mix en laat volledig afkoelen
• Opmaak
  • Bestrooi met behulp van een sjabloon het gedroogde Tahoon Cress-poeder in een strakke lijn op het bord
  • Leg een plakje foie gras op het bord
  • Voeg twee lepels perenchutney met Tahoon Cress toe
  • Garneer met een cresssalade: Tahoon Cress, Adji Cress, Rock Chives en Apple Blossom

Chef: Clemence Tallon