Crémeux van Ghoa Cress, Gastronomixs

• 215 gram eidooier
• 160 gram suiker
• 635 gram slagroom
• 360 gram kokoscoulis
• 90 gram limoencoulis
• 10 gram limoenblad
• 60 gram Ghoa Cress
• 18 gram bladgelatine, geweld in koud water

• Klop het eigeel en de suiker samen wit in de planeetmenger.
• Verhit de slagroom, limoenblad, kokos- en limoencoulis en laat voor 20 minuten infuseren.
• Los de gewelde gelatine op in het verwarmde slagroommengsel.
• Plaats nu de Ghoa Cress en het slagroommengsel samen in een thermoblender en draai voor 1 minuut op volle toeren. 
• Passeer door een fijne zeef.
• Voeg het slagroommengsel toe aan de eigeelbasis en meng snel doch zorgvuldig onder elkaar tot een mooie crémeux.
• Stort de crémeux in een mal, of voor een spuitbare crémeux in een passende bak.
• Als je voor een spuitbare crémeux gaat:
• Koel de massa volledig terug.
• Roer de massa, als het volledig gegeleerd is, door met een garde tot een smeuïge crémeux.
• Bewaar in een spuitzak in de koeling.
• Als je voor een crémeux in een mal gaat:
• Vries de mal met de crémeux in, bij voorkeur in een shockvriezer.
• Los de mal en bewaar in de vriezer.
• Haal de crémeux uit de vriezer en laat ontdooien voor gebruik.

• Heerlijk in een dessert met componenten van ananas, kokos en passievrucht.
• Combineert goed met componenten van groene appel, shiso en mango.
• Perfect bij witte chocolade, yuzu en cashewnoot.

Link naar component

Recept: Gastronomixs