Kalfszwezerik met vanille van de konro grill, Gastronomixs

• 1 kg kalfshartzwezerik
• 1 liter karnemelk
• 60 gram zout
• 1 liter water
• 50 ml extra vierge olijfolie
• 5 gram zout
• Planifolia Black Vanille
• naar behoefte olijfolie

• Snijd de Planifolia Black Vanille peulen in de lengte over de helft en gebruik de vanille merg voor een andere bereiding.
• Leg de halve vanillepeulen in de droogtoren op 50°C voor minimaal 4 uur.
• Bewaar ze in een luchtdicht afgesloten bak.
• Spoel de kalfshartzwezerik schoon totdat het water helder blijft.
• Maak een oplossing van karnemelk, 60 gram zout en water.
• Leg de kalfshartzwezerik hierin en zet 12 uur in de koeling.
• Verwarm het warmwaterbad op 75°C.
• Spoel de kalfszwezerik vervolgens nogmaals schoon totdat het water helder blijft.
• Plaats vervolgens in een vacuümzak met de olijfolie en 5 gram zout en trek vacuüm.
• Gaar voor 1 uur en 5 minuten in het warmwaterbad en koel terug op ijswater.
• Haal de vliezen van de zwezerik af en portioneer deze desgewenst.
• Gebruik een stalen prikker om met een halve vanillepeul de kalfszwezerik te doorrijgen.
• Bewaar zo in de koeling tot het servies.
• Bereid in het servies op een heet deel van de konro grill tot deze mooi goudbruin en krokant is.
• Haal voor het serveren de stalen prikker eruit, en eventueel ook de vanille peul. Deze heeft de zwezerik nu mooi geparfumeerd.

• Heerlijk in een gerecht met componenten van aardpeer, eekhoorntjesbrood en aardappel.
• Perfect bij truffel, ui en schorseneer.
• Combineert goed met knolselderij, shiitake en sojasaus.

Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs