Carpaccio van groene en witte asperges

Carpaccio van asperges

• 600 g groene asperges
• 600 g witte asperges
• 80 g citroen
• 50 ml Tahoon® Cress-olie
• Fleur de sel, versgemalen peper

Krokant bladerdeeg met sesamzaad

• 400 g bladerdeeg
• 2 eieren
• 50 g zwarte sesamzaad

Pickles van rode uien en radijs

• 200 g rode uien
• 1 bosje radijs
• 200 ml ciderazijn
• 100 ml water
• 50 g bruine suiker
• 15 g grof zout
• Korianderzaad (naar smaak)

Yuzu-parels

• 50 ml yuzu-sap
• 20 ml water
• 0,001 g agar-agar
• 100 ml zonnebloemolie (koud)

Opgeklopte room met Philadelphia

• 100 g vloeibare room 35 %
• 80 g verse kaas
• Zout, peper, Espelettepeper

Violette-misosaus

• 80 g sjalotten
• 40 ml droge witte wijn
• 10 ml witte balsamicoazijn
• 10 g suiker
• 80 g eidooier
• 500 g geklaarde boter
• Violette mosterd (naar smaak)
• Witte miso (naar smaak)
• 50 ml yuzu
• Zout, peper

Afwerking

• Melissa® Cress (naar smaak)
• Atsina® Cress (naar smaak)
• Olympia® Cress (naar smaak)
• Tahoon® Cress (1 bakje)

Bereiding

• Bereiding van de asperges: Schil de asperges en verwijder de uiteinden. Bewaar de puntjes (3 per persoon, ca. 8 cm) en snijd de stengels met een mandoline in dunne reepjes in de lengterichting. Breng op smaak met Tahoon®-olie, citroensap, zout en peper.
• Tahoon®-olie: 4 dl olie verwarmen tot 70 °C. 4 bakjes Tahoon® Cress toevoegen, 1 minuut verwarmen tot 80 °C. Zeef en vang de olie op. Zet apart.
• Bereiding van de knapperige bladerdeeg: Snijd reepjes deeg van 4 cm. Leg ze in ringvormige bakvormen, bak ze goudbruin, bestrooi ze met zwarte sesamzaadjes en bak ze op 200 °C tot ze knapperig zijn.
• Maak de augurken: Snijd de radijsjes en uien in ringen. Breng azijn, water, suiker, zout, peper en koriander aan de kook. Giet dit mengsel over de groenten en laat 2 uur in de koelkast marineren.
• Bereid de yuzu-parels: breng het water met de yuzu en agar-agar aan de kook. Doe het mengsel in een pipet en vorm druppels in de koude zonnebloemolie. Zet apart.
• Klop de Philadelphia-room op: klop de room tot slagroom, voeg de gekruide verse kaas toe. Zet apart in een pipet.
• Emulsiesaus: Fruit de sjalotten, wijn, azijn en suiker. Voeg de eidooiers toe, klop au bain-marie en voeg de geklaarde boter toe. Werk af met mosterd, miso en yuzu. Breng op smaak.
• Bereiding van de aspergepunten: Stoom ze gaar.
• Opmaak: Schik de aspergecarpaccio, de augurken, de gekookte punten, de yuzu-parels, de crème en de saus harmonieus op het bord. Garneer met Koppert Cress-kruiden en enkele druppels Tahoon®-olie.