Bûche de Noël, Festive Flavours

Muffin met macarons

• 300 gram amandelmeel
• 300 gram Poedersuiker
• 110 gram eiwit
• 600 gram kristalsuiker
• 150 gram water
• 220 gram eiwit

1. Maak een fijn poeder van de amandel en poedersuiker
2. Meng deze bouillon met het eerste eiwit (voeg eventueel kleur toe)
3. Kook de suiker met het water tot 118ºCelsius
4. Klop ondertussen het tweede eiwit luchtig en voeg het suikerwater toe
5. In het geval van een staande meringue, voeg deze in twee stappen toe aan de broyage
6. Spuit het beslag in schelpen en bak 35 minuten op 115ºCelsius.

Pâte à bombe

• 175 gram eidooiers
• 350 gram kristalsuiker
• 115 gram water

1. Klop de eidooiers op hoge snelheid
2. Kook de suiker met het water tot 115º Celsius
3. Zet de planeetmixer op halve snelheid en giet het suikerwater erbij
4. Draai koud tot ongeveer 40º Celsius.

Parfait

• 120 gram slagroom, 35% MV
• 2 stukjes Steranijs
• 4 gram Gelatine, 205 Bloom
• 300 gram Pâte à bombe
• 460 gram slagroom, 35% MV

1. Verwarm de 120 gram slagroom tot 20º Celsius.
2. Infuseer er de steranijs in, zeef het er later uit
3. Smelt de voorgeweekte gelatine. Klop de slagroom lobbig
4. Voeg de gelatine toe aan de lauwe slagroom
5. Meng dit mengsel in twee stappen met de pâte à bombe en spatel dan de slagroom erdoor.

Kruimel

• 150 gram boter, 82% MV
• 150 gram kristalsuiker
• 3 gram fijn zout
• 100 gram Tarwebloem, T45
• 10 gram Oudewijven koekkruiden

1. Doe de boter samen met de suiker, speculaaskruiden en het zout in de kom en mix zachtjes voor een paar minuten.
2. Voeg dan ook de bloem toe en kneed of meng goed
3. Bak ongeveer 15 minuten op 170 graden.

Stroop

• 1000 gram appelsap
• 100 gram bruine basterdsuiker
• 50 gram citroensap

1. Doe sap en suiker in een steelpan en breng aan de kook
2. Laat ongeveer 2 uur inkoken tot een siroop
3. Als de siroop donker gekleurd is en je fijne belletjes ziet vormen is de siroop klaar

Extra nodig

• Paztizz Tops

Chef: Hidde de Brabander