Beierse forel gegaard in raapzaadolie, linzen, champignons, kruiden en wei

• 20 g char caviar per bord
• Gangnam Tops van Koppert Cress
• Paztizz Tops van Koppert Cress
• 1 tl gehakte kruiden per bord bestaande uit dille
• bieslook
• dragon
• bieslookolie

Voor de forel:

• 10 stukjes forelfilet à 50 g
• 1 l koolzaadolie
• zout
• limoenschil

Voor de linzen:

• 100 g rode linzen
• 1 sjalotje in kleine brunoise
• 20 g appel in brunoise
• 20 g selderij in brunoise
• gehakte kervel
• witte wijn
• gevogeltebouillon
• witte wijnazijn
• plantaardige olie
• zout
• peper

Voor de champignonroomsaus: 

• 500 g champignons
• boter
• zout
• peper
• oude balsamico-azijn (9 jaar)
• madeira

Voor de rauwe champignonschijfjes: 

• 5 grote champignons
• 20 velletjes filodeeg
• 1 el champignonpoeder

Voor het weisap:

• 1 l weisap 
• 50 g boter
• zout
• limoensap
• 1 el koolzaadolie

• Verwarm de forelfilets in raapzaadolie van 48°C tot glazig, laat uitlekken op een doek en breng op smaak met een beetje zout en limoenschil.
• Zweet de linzen en sjalot aan in olie en blus af met een beetje witte wijn. Voeg wat gevogeltebouillon toe en kook tot beetgaar.
• Voeg dan de brunoises van appel en bleekselderij toe, roer goed om en breng op smaak met kervel, azijn, zout en peper. 
• Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes. Houd de restjes van de champignons apart en leg deze in de dehydrateermachine. Maak hier vervolgens een fijn poeder van. Zweet de champignonplakjes zachtjes in een beetje boter, bestrooi met wat zout en peper en laat verder garen tot ze zacht zijn.
• Reduceer het champignonvocht en mix samen met de champignons in de thermomix tot een gladde crème.
• Breng op smaak met balsamico en wat madeira en breng indien nodig nog verder op smaak met zout en peper.
• Snijd de champignons in dunne plakjes met een diameter van een paar centimeter en snijd het filodeeg in ronde plakjes van dezelfde grootte als de champignons.
• Bak het filodeeg krokant en laat afkoelen. Bestrooi de plakjes champignon per bord met het champignonpoeder en leg ze op de plakjes filodeeg.
• Dresseer per bord twee plakjes. Reduceer de wei tot 3 dl, meng met de resterende ingrediënten om een ​​lichtzure saus te maken, laat afkoelen en voeg vervolgens de andere ingrediënten toe. 
• Schep de linzen in het midden van het bord en leg de forel erop.
• Schep wat champignoncrème op de forel en garneer met de plakjes champignon.
• Versier met de cresses en giet de bouillon van kaviaar, kruiden en de bieslookolie rondom.

Recept: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Bron: Culinaire Saisonnier 96 - Lente 2020