Gebakken Knolselderij met droge knolselderij, Tahoon Cress en schuim van de gedroogde paddenstoelen

Gebakken Knolselder:

• 1 stuks Knolselderij
• zeezout
• Tahoon Cress

Tahoon olie:

• 50g Tahoon Cress
• 90g druivenpitolie

Droog paddenstoelenschuim:

• 100ml droge paddenstoelenbouillon
• 1,3 glecithine
• 1el rijstazijn
• 10g camelina olie

Droge knolselderij:

• ½ stuks knolselderij
• 100ml sojasaus donker
• 50ml rijstazijn
• 80ml water

Gebakken Knolselder:

• Was en schil bleekselderij.
• Zet op de aluminiumfolie.
• Voeg zeezout naar smaak toe en Tahoon Cress (paar tuinkers per bleekselderij).

Tahoon-olie:

• Stop in de termomix en mix 4 minuten op 50°C op vol vermogen.

Droog paddenstoelenschuim:

• Mix alle ingrediënten met de staafmixer, zet 5 minuten opzij.

Droge knolselderij:

• Kook azijn, water en sojasaus.
• Snijd knolselderij in onregelmatige vorm en kook 10 minuten.
• Karamelliseren.
• Zet voor 12 uur in de dehydrateer op 60°C.

Recept: Ernest Jagodziński