Aubergine, gerookte paling, kippenhuid, Persinette Cress

• witte soja
• sake
• bakpoeder
• gember

Voor de gestoomde aubergine: 

• aubergines
• fijn zout

Voor de bouillon van gerookte paling: 

• 100 g wit van lente-ui
• 100 g gember
• 25 g knoflook
• 50 g mirin
• 50 g sake
• 1 l dashi
• 1 l water
• 1 kg gerookte palinghuid

Voor de groene olie van Persinette Cress:

• 6 bakjes Persinette® Cress
• zonnebloemolie

Voor de kippenhuid:

• 250 g gekookte kippehuid
• 375 g water
• 5 g zout
• 110 g tapiocameel

• Halveer de aubergines en bestrooi ze met fijn zout. Laat 15 minuten rusten om de bittere tonen te verwijderen en stoom ze 10-12 minuten in de oven van 100°C. 
• Laat ze afkoelen, verwijder het vel en knip de aubergine in grove stukken.
• Vermijd het gebruik van dat deel van de aubergine waar veel clusters van zaden zitten vanwege het onaangename mondgevoel.
• Snijd voor de bouillon het wit van de lente-ui, de gember en knoflook grof en zet aan in sesamolie zonder kleuren.
• Blus met de mirin en sake, reduceer tot de helft en voeg de palinghuid, dashi en het water toe. Breng aan de kook en verwijder steeds de onzuiverheden.
• Draai het vuur laag, laat 45 minuten trekken, draai het vuur uit en laat 45 minuten infuseren. Passeer de massa door een zeef en reduceer de bouillon met een kwart.
• Smaak af met witte soja en sake. Blender de Persinette® Cress met dubbel gewicht aan olie. Breng over naar een pan, verwarm tot 95°C en passeer de olie door een zeef.
• Blender voor de kippehuid alle ingrediënten 20 minuten in een blender van 100°C en wrijf door een fijne zeef.
• Voeg per 450 gram massa 15 gram bakpoeder toe en laat rusten in een diepe kom. Vul een spuitzak met de koude massa en frituur in olie van 180°C.
• Laat op vetvrij papier uitdruipen en bestrooi met zout. Verwarm de aubergine, bestrooi met fijne brunoise van gember en zout en giet er warme bouillon bij.
• Druppel er de olie van Persinette Cress bij en garneer met de kippehuid. 

***

Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Recept: Alex Haupt
Bron: Culinaire Saisonnier 94 - Herfst 2019