Aardpeer tartaar met limoendressing, zoetzure komkommer, mayonaise van Shiso Green, radijzen, gepofte quinoa en Zorri Cress, De Nierstichting

Ingrediënten

Aardpeer tartaar

• 2000 g aardpeer

Limoendressing

• 25 g limoensap
• 2 stuks limoen (rasp)
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 50 g appelazijn
• 125 g zonnebloemolie
• 75 g koolzaadolie

Zoetzure komkommer

• 1 komkommer
• 150 g water
• 100 g witte wijn
• 50 g witte wijnazijn
• 50 g natuurazijn
• 15 g appelazijn
• 50 g kristalsuiker
• 1 laurierblad
• 3 zwarte peperkorrels
• 5 mosterdzaadjes
• 1 kardemompeul
• 5 venkelzaadjes
• 3 korianderzaadjes

Shiso green-olie

• 80 g Shiso green
• 85 g krulpeterselie
• 1000 g zonnebloemolie

Cashewpasta

• 175 g cashewnoten
• 315 g sojamelk

Shiso green-mayonaise

• 300 g cashewpasta
• 30 g citroensap
• 30 g mosterd
• 45 g witte wijnazijn
• 2 g xanthaangom
• 600 g Shiso green-olie

Overige garnituren

• Gepofte quinoa
• Diverse soorten radijs
• Zorri Cress

Methode

Aardpeer tartaar

1. Was de aardperen grondig.
2. Gaar ze vacuüm in de stoomoven op 100 °C tot beetgaar.
3. Koel terug en vries minimaal 48 uur in.
4. Ontdooi, pel de schillen (bewaar voor bouillon of chips).
5. Snijd tot tartaar en laat 12 uur uitlekken op een bolzeef.

Limoendressing

1. Meng alle ingrediënten behalve de sjalot met een staafmixer.
2. Voeg de fijngesnipperde sjalot toe.

Zoetzure komkommer

1. Kneus de specerijen in een vijzel.
2. Breng alle ingrediënten behalve de komkommer aan de kook.
3. Laat afkoelen en zeef de specerijen eruit.
4. Steek kleine bolletjes uit de komkommer.
5. Overgiet met het koude zoetzuur en trek vacuüm tot glazig.

Shiso green-olie

1. Blend alle ingrediënten 10 sec op stand 10 in een thermoblender.
2. Draai vervolgens 8 min op stand 2 bij 110 °C.
3. Zeef door een passeerdoek en laat afkoelen.

Cashewpasta

1. Meng cashewnoten en sojamelk en laat 24 uur wellen.
2. Blend tot een gladde pasta.

Shiso green-mayonaise

1. Meng alle ingrediënten behalve de olie in de blender.
2. Voeg de olie straalsgewijs toe tot een dikke mayonaise ontstaat.

Garnituren

• Gepofte quinoa: Pof gekookte en gedroogde quinoa in neutrale olie (220 °C).
• Radijs: Snijd dunne plakken met een mandoline, bewaar in ijswater.
• Zorri cress: Pluk blaadjes ter decoratie.

Afwerking

1. Meng aardpeer tartaar met limoendressing naar smaak.
2. Vul een steekring met de tartaar en druk aan.
3. Garneer met radijs, quinoa, Zorri cress en Shiso-mayonaise.

Chef: Gijs Kemmeren