Reportage Jeunes Restaurateurs D'Europe Jamsessie - Haring

Maandag 19 September vond in de kookstudio van sterrenstaurant 'het Schultenhues' (Zutphen) de vierde JRE (Jeunes Restaurateurs D'Europe) JAM–sessie plaats. Deze editie met het uitdagende thema ‘haring'.

Na een korte toelichting van de partners van JRE omtrent de beschikbaar gestelde producten werd er gestart met het bereiden van de gerechten in groepen. Het evenement was een initiatief van de JRE in samenwerking met Nespresso, het Visbureau, Sligro, Koppert Cress, San Pellegrino, Younity Media. 

Per groep moest er een innovatief gerecht in combinatie met bijpassende wijn worden gecreeërd. De deelnemers hadden hiervoor de beschikking over een ‘mystery basket’, een doos waarin bijzondere producten en ingrediënten naar eigen inzicht verwerkt moesten worden.

Tijdens de jamsessie zagen we verrassende combinaties tussen haring en cress.

• Zo maakte Joris Kerkhofs ('t Schulten Hues) een tartaar van haring met een chiffonade van Oyster Leaves een salade van bieten en appel, een mayonaise en een schuim van spekkbokking met een pallet van cressen geselecteerd op zuurtjes en ziltigheid (Tahoon Cress, Borage Cress, Apple Blossom, Limon Cress en Bean Blossom). 
• Een haringbuik met een frambozencoulis, frambozen en de nieuwe Red Mustard Cress van Charles Otten (Brasserie Davanti).
• Verschillende bewerkingen van chocolade met gemarineerde aardbeien, Atsina Cress en Bean Blossom door Jeroen de Zeeuw (Restaurant Fris, Haarlem).

Deelnemende koks: Maarten Camps (Landgoed Wolfslaar), Charles Otten (Davanti), Joost de Koster (Davanti), Peter Gast (Schulten Hues), Joris Kerkhofs (Schulten Hues) en Jeroen de Zeeuw (Fris).