Sogliola Gratinata, Salsa Mugnaia Al Finocchietto ed Insalata Aromatica

• 4 Sogliole
• Burro chiarificato
• Pangrattato aromatico
• Polvere di semi di finocchio
• 1 cestino Yka leaves
• 1 cestino Floregano
• 1 cestino Citra leaves 
• 1 cestino Bean Blossom
• 1 cestino Zallotti Blossom
• 1 cestino Atsina Cress
• 1 cestino Salty fingers

Salsa Mugnaia:

• 100 gr burro
• 30 gr succo di limone (o piú, a piacimento)
• Wordchester souce
• 140 g brodo di carne (gustoso e denso)
• 120 g panna fresca
• Sale, pepe bianco q.b

• Sfilettare la sogliola e privarla della pelle.
• Ricavare da ogni filetto due strisce, tagliandoli a metà per il lungo.
• Arrotolarli e panarli con pangrattato saporito.
• Gratinare in salamandra spennellando con burro chiarificato.

Per la salsa:

• In un tegame sciogliere il burro.
• Quando è spumeggiante versare Wordchester souce, aggiungere il succo di limone e far cuocere per 1 minuto.
• Quando inizia a emulsionare aggiungere la panna e il brodo, far bollire bene ed aggiustare di sapore con sale e pepe.
• Aggiungere Xanthan se si desidera addensarla ulteriormente.
• Mettere in un sifone, caricare con 3 cariche di gas, tenere in roner a 63° C prima di servire.
• Impiattare ponendo la salsa alla base del piatto e adagiando i filetti di sogliola sopra.
• Condire con polvere di semi di finocchio e l’insalata aromatica composta da Yka Leaves, Floregano, Citra Leaves, Bean Blossom, Zallotti Blossom, Atsina Cress e Salty Fingers.

Ricetta: Matteo Rizzo - Restaurant Il Desco