Insalata di Primavera con Cavolo Rosso e Schiuma di Yka Leaves

Ingredienti 

• Spring Mix
• 100 gr di piselli
• 100 gr di fave
• 8 pomodori ciliegino gialli e rossi
• Pepe e sale
• 200 gr di cavolo rosso
• 200 ml di panna
• 70 ml di acqua
• 1 scalogno
• 5 gr di burro
• 30 gr di parmigiano
• 2 Yka Leaves
• 100 ml di olio di vinaccioli
• 25 gr Salad Pea

Procedimento

• Tagliare il cavolo rosso a strisce sottili
• Soffriggere lo scalogno con il burro fino a renderlo tenero
• Mettere lo scalogno nel Thermomix insieme a N.2 Yka Leaves, l'acqua, la panna, il parmigiano, frullare bene, setacciare e mettere in frigo.
• Preparare un olio verde con Salad Pea e olio di semi di vinacciolo nel Thermomix frullando a max. 60°C, poi filtrare
• Schiacciare i pomodori, tagliarli in quarti e togliere i semi.
• Tagliare in due i piselli e le fave.
• Tagliare tutte le 4 varietà di crescione dalla Spring Mix e disporle in un grande cerchio sul piatto, insieme ai Salad Pea. Distribuire sopra i piselli, le fave e i pomodori. Con l'aiuto del sifone, disporre la schiuma di Yka Leaves di cavolo rosso al centro del cerchio. Posizionare un'altra Yka Leave sopra la schiuma.
• Irrorare con l'olio verde, il sale marino grosso e il pepe macinato al momento

Ricetta: Marc Creusen