Funghi ostrica giovani, dashi e Lupine Tops

Ingredienti e metodo

Ingredienti

  • Funghi ostrica giovani (interi)
  • Lupine Tops
  • Kombu
  • Shiso Leaves Green
  • Tè nero
  • Lime

Metodo

  • Preparare un dashi chiaro lasciando sobbollire il kombu e il tè nero in acqua calda (non far bollire). Aggiungere quindi Shiso Leaves Green.
  • Condire il brodo a piacere con un po' di succo di lime ed eventualmente un po' di scorza di lime per renderlo più fresco.
  • Filtrare il dashi e tenerlo al caldo.
  • Pulire i funghi ostrica giovani.
  • Cuocerli brevemente (ad esempio al vapore o leggermente arrostiti) per preservarne la struttura.
  • Decorare infilando i Lupine Tops nei funghi ostrica, come se fossero cresciuti da essi.
  • Disporre i funghi ostrica con i Lupine Tops al centro del piatto.
  • Versare con cura il dashi caldo intorno e sopra il piatto e servire.

Ricetta: Eric Miete

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