Funghi ostrica giovani, dashi e Lupine Tops

Ingredienti

• Funghi ostrica giovani (interi)
• Lupine Tops
• Kombu
• Shiso Leaves Green
• Tè nero
• Lime

Procedimento

• Preparare un dashi chiaro lasciando sobbollire il kombu e il tè nero in acqua calda (non far bollire). Aggiungere quindi Shiso Leaves Green.
• Condire il brodo a piacere con un po' di succo di lime ed eventualmente un po' di scorza di lime per renderlo più fresco.
• Filtrare il dashi e tenerlo al caldo.
• Pulire i funghi ostrica giovani.
• Cuocerli brevemente (ad esempio al vapore o leggermente arrostiti) per preservarne la struttura.
• Decorare infilando i Lupine Tops nei funghi ostrica, come se fossero cresciuti da essi.
• Posiziona i funghi ostrica con i Lupine Tops al centro del piatto.
• Versare con cura il dashi caldo intorno e sopra il piatto e servire.

Ricetta: Eric Miete