Saint-Pierre, poitrine de veau, grenade, Hippo Tops, Culinaire Saisonnier

• Salty Fingers®
• Hippo Tops
• grenades
• purée de chou-fleur
• tranches de chou-fleur mauve
• filets de Saint-Pierre

Pour le ras el hanout:

• 20 petites feuilles de laurier séchées
• 2 cuillers à café de fleurs de cannellier
• 8 cuillers à café de graines de coriandre
• 8 cuillers à café de graines de carvi
• 8 cuillers à café de gingembre en poudre
• 8 cuillers à café de poivre noir en grains
• 8 cuillers à café de thym séché
• 4 cuillers à café de poivre de Cayenne
• 4 cuillers à café de poudre d’anis étoilé
• 2 cuillers à café de graines de cardamome
• 2 cuillers à café de clous de girofle

Pour la croûte:

• 400 g de sucre
• 500 g de noix de cajou
• 500 g de beurre mou
• 10 brins de thym hachés
• poivre blanc
• sel
• 1 cuiller à soupe de ras el hanout

Pour le gel de grenade:

• 300 g de purée de grenade
• 30 g de Campari
• 30 g de sirop de grenadine
• 50 g de verjus
• 5 g d’agar
• 1 g de gomme de guar
• 0,5 g de Citras

Pour la poitrine de veau:

• poitrine de veau
• sel
• poivre
• piment d’Espelette
• ail
• thym
• échalote
• sauce soja
• jus de veau
• brunoise de céleri et de carotte
• ciboulette haché
• chou-fleur mauve râpé

Mixez tous les ingrédients du ras el hanout puis réservez dans un endroit sec. Torréfiez les noix de cajou. Démarrez un caramel sec avec le sucre et versez-y les noix.

Versez la masse sur un tapis en silicone puis laissez refroidir et hachez finement. Battez le beurre jusqu’à le blanchir puis ajoutez les noix hachées, le thym, le sel et le poivre.

Formez des boudins en roulant le beurre dans du film alimentaire puis réservez au froid. Taillez ensuite des tranches de 3 mm d’épaisseur.

Poêlez les tranches de chou-fleur mauve sans coloration puis assaisonnez-les de jus de citron, de sel et de poivre. Faites cuire tous les ingrédients du gel. Laissez prendre puis mixez.

Mettez la poitrine de veau sous vide avec 250 g de sauce soja, 1/2 tête d’ail, le thym, du sel, du poivre et du piment. Faites cuire au moins pendant 8 heures à la vapeur.

Émiettez la viande, liez-la et chauffez-la avec le jus de veau. Ajoutez la brunoise de carotte et de céleri préalablement blanchie puis la ciboulette.

Dressez la purée de chou-fleur sur des assiettes puis la poitrine de veau. Colorez les filets de Saint-Pierre et prolongez la cuisson.

Couvrez-les de beurre aux noix puis gratinez sous la salamandre. Dressez les autres composantes et décorez le plat avec les Cress. 

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Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Allemagne
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Source: Culinaire Saisonnier France 69 - Printemps 2019