Truite saumurée, pickles d'oignon, radis et Hippo Tops, Culinaire Saisonnier

• filets de truite d‘Eyachdal
• saumure liquide
• julienne de radis
• pickles de rouelles d‘oignon
• pickles de céleri

Pour le gel de Hippo Tops:

• 1 barquette de Hippo Tops
• 2 g d‘agar-agar
• 1 dl d‘eau
• 5 cl de chlorophylle de persil
• 5 cl de jus de pomme

Pour le lait ribot salé:

• 2 dl de lait ribot
• 2 g de gros sel marin
• 1 gousse d‘ail
• gelespessa
• 1 brin de thym

Pour l‘huile de pelure d‘oignon: 

• 30 g de beurre
• 1 dl d‘huile de tournesol
• 5 cl d‘huile de noisette
• pelures d‘oignon

Pour l‘huile de Hippo Tops:

• 2 dl d‘huile de tournesol
• 1 dl d‘huile de pépins de raisin
• 4 barquettes de Hippo Tops
• 5 cl de chlorophylle de persil

Plongez les filets de truite pendant 15 minutes dans la saumure liquide puis rincez-les bien avant de les éponger.

Tranchez les filets en fines tranches puis dressez-les en rosace sur des assiettes. Faites cuire l‘eau, le jus de pomme et l‘agar-agar du gel puis ajoutez la chlorophylle et les Hippo Tops.

Laissez prendre puis mixez finement en gel. Mélangez tous les ingrédients du lait ribot à l‘exception du gelespessa.

Laissez infuser pendant 3 heures à 40°C puis liez légèrement avec le gel. Chinoisez et réservez au froid. Réalisez un beurre noisette puis filtrez.

Brûlez les pelures d‘oignon puis mélangez-les avec les autres ingrédients et laissez le tout tirer à 40°C. Filtrez puis réservez.

Blanchissez les Hippo Tops de l‘huile puis mixez-les avec les huiles et ajoutez la chlorophylle. Chinoisez. Dressez toutes les composantes sur les tranches de filet de truite.

Saucez de lait ribot au milieu puis décorez avec du Hippo Tops.

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Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Allemagne
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Source: Culinaire Saisonnier France 67 - Automne 2018