Asperges Rôties Printanières, Émulsion de Mangue

Ingrédients pour 2 portions

• 2 pièces d’Asperges blanches
• 6 pièces d’asperges vertes
• 40 g de pois frais
• ½ mangue mure
• 2 + 2 cl de lime avec son zeste
• Gros sel
• Quelques gouttes de tabasco
• 2 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 fleur de pissenlit
• 2 + 3 cl d’huile de cameline 
• Quelques pousses de Salty fingers
• Daikon Cress
• 5 pièces de Moai caviar
• Zallotti Blossom 

Méthode

• Laver et éplucher les asperges blanches et vertes.  
• Blanchir quelques secondes, les Salty fingers et les pois frais séparément. 
• Éplucher la mangue, la déposer dans un bol mixeur avec le jus de lime et les zestes, le gros sel, le Tabasco, l’huile de pépins de raisin.  
• Mixer le tout pendant une minute, puis rectifier l’assaisonnement si besoin. 
• Dans un petit bol mixer, mixer rapidement les pois frais, le jus de lime, 1 pousse de salty fingers et de daikon cress avec les 2 cl d’huile de cameline. Filtrer et réserver au service. 
• Cuire les asperges séparément dans une eau salée. Bien les égoutter. Dans une poêle rôtir à l’huile de cameline les asperges à coloration blonde.  
• Sur une assiette de Service, dresser harmonieusement les asperges vertes et blanches, dresser sur l’asperge blanche les grappes de Moai caviar. Ajouter la sauce mangue et les herbes et fleurs tout autour. Verser sur le côté la vinaigrette d’herbes. 

Recette: Frederic Jaunault