Riz rustico, champignon et Carpaccio de bœuf

Pour faire 4 portions 

• Hippo Tops 12 pièces 
• Shiso Purple ½ barquette 
• 80gr (240gr une fois cuit) rustico rosso, riso gallo
• 40gr  champignon noir séché             
• 80gr filet de bœuf
• 2 moyennes tomates
• 4 cuillères à café crème fraîche aigre
• 1 cuillère à soupe huile de piment
• 1 cuillère à soupe, pour saupoudrer farine de maïs
• assaisonnement 
• huile pour la friture 

• Faites tremper les champignons noirs séchés pendant 1 heure dans de l'eau froide. 
• Enroulez le petit morceau de bœuf dans un film alimentaire pour former un cylindre et placez-le au congélateur. 
• Faites cuire le riz rustico, riso gallo, égouttez-le et réservez-le. 
• Blanchir et peler les tomates, les couper en 4 quartiers et les épépiner. 
• Portez l'huile de friture à 200°C, égouttez et séchez les champignons entre deux morceaux de papier absorbant, puis saupoudrez-les de maïzena et faites-les frire pendant 30 secondes. 
• Coupez de très fines tranches de bœuf congelé, réservez-les. 
• Assaisonner le riz et le mélanger avec l'huile de piment. 
• Dressez l'assiette avec tous les ingrédients, en ajoutant la crème aigre à la fin. 
• Server.  

Recette: Franck Pontais