Sashimi de thon, carangue, pickles de légumes, crème de courgette, Culinaire Saisonnier

• tranches de radis
• Affilla Cress®
• Shiso Green
• Zallotti Blossom
• thon
• carangue
• feuilles de riz
• sauce soja légère

Pour le bouillon d‘encornets: 

• 500 g d‘ailerons de volaille
• 500 g d‘encornets
• 100 g de beurre
• 5 cl d‘huile de pépins de raisin
• 1/2 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 3 dl de saké
• 1 gousse d‘ail
• 3 l d‘eau
• 1/2 feuille de kombu
• katsuobushi

Pour le pickles de légumes:

• 300 g d‘eau
• 150 g de vinaigre de riz
• 50 g de mirin
• 15 g de sel
• 15 g de sucre
• 1 étoile de badiane
• 2 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre blanc
• 5 baies de genévrier
• 100 g de fines lamelles de carotte
• 100 g de fines lamelles de chou-rave
• 100 g de fines lamelles de poireau
• 100 g de champignons enoki taillés. 

Pour la crème de courgette:

• 300 g de courgettes
• 50 g d‘échalote
• huile d‘olive
• wasabi
• sel
• 4 feuilles de gélatine

Hachez finement les ailerons de volaille ainsi que les encornets puis faites-les revenir à l‘huile de pépins de raisin et au beurre avec les légumes préalablement taillés en mirepoix.

Déglacez au saké puis faites réduire totalement. Mouillez d‘eau puis ajoutez le kombu et les flocons de bonite. Laissez tirer durant 2,5 heures.

Chinoisez sans fouler puis passez au travers d‘un linge et laissez refroidir. Taillez le thon et la carangue en fines tranches puis enduisez-les de sauce soja.

Roulez-les ensuite en forme de rouleaux. Faites bouillir l‘eau du pickles avec le sel et le sucre, ajoutez les légumes et les aromates puis laissez infuser durant 20 minutes.

Faites chauffer les vinaigres puis versez-les bouillants sur les légumes. Laissez refroidir. Formez ensuite de petits rouleaux avec les légumes et les feuilles de riz.

Sautez les courgettes de la crème à l‘huile d‘olive puis laissez étuver. Mixez très finement puis ajoutez le wasabi. Collez à la gélatine puis étalez finement sur des feuilles de riz.

Emballez ensuite les rouleaux de légumes dans ces feuilles de riz.

Disposez quatre rouleaux sur des assiettes (deux de poisson et deux de légumes) puis versez le bouillon sur le pourtour et garnissez de Cress.

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Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
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www.Ritter-durbach.de

Source: Culinaire Saisonnier France 64 - Hiver 2017