Tempura de Shiso Leaves et Brunoise de Betterave, Horecava 2024

• Brunoise de betterave rouge
• Echalotes ciselées
• Shiso Purple Vinegar
• Dashi-iri ponzu yuzu
• Shiso Leaves Purple
• Zallotti Blossom
• huile
• Sucre cassonade
• Sel Maldon
• Jaune d´oeuf
• moutarde
• jus de citron vert
• Shiso Leaves Green
• Huile de tournesol
• Sweet Peeper
• Morar Shoots
• Ghoa Cress
• Motti Cress
• Poudre de Kaffir Lime Leaves (recette)

• Préparer un appareil de tempura avec de l´eau pétillante glacée
• Faire une tempura croustillante de Shiso Leaves Green et réserver  (peut se garder au moins un jour)
• Faire revenir les échalotes dans l´huile avec les betteraves, Shiso Purple Vinegar, cassonade, dashi-iri ponzu yuzu, Zallotti Blossom ciselé sans les tiges, Shiso Leaves Purple ciselées, vinaigre de Shiso Purple et sel de Maldon. Laisser refroidir
• Monter en mayonnaise les Shiso Leaves Green blanchies et égouttées entièrement avec l´huile de tournesol, jaune d´œuf, jus de citron vert moutarde et un peu de sel. Réserver en flacon
• Dresser les tempura de Shiso Leaves avec la brunoise de betterave.
• Poser des gouttes de mayonnaise avec Motti Cress, Ghoa Cress, Sweet Peeper, Morar Shoots saupoudrer de poudre de Kaffir Lime Leaves.

Recette: Eric Miete