Sandre à la vapeur avec chou-rave, poire et Bicolor Mustard Cress

Ingrédients

• 1 morceau de sandre, vieilli à sec
• Moutarde Bicolor Mustard Cress et Olympia Cress séchés et moulus
• 1 poire
• ¼ de raifort
• 100 g de yaourt
• 200 g de lait
• 1 chou-rave
• 1 carotte
• huile d'herbes
• sel de mer fumé

Méthode de travail

• Découper le sandre en filets, enlever la peau et les arêtes. Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Bien saler, râper un peu de zeste de citron et saupoudrer soigneusement la partie supérieure de cresson séché et moulu. Rouler à nouveau chaque filet et bien refroidir. Portionner et cuire à la vapeur à 60°C pendant environ 7-8 minutes (en fonction de l'épaisseur).
• Couper la poire en petites boules à l'aide d'une Parisienne. Couper le reste de la poire en jus. Faire cuire la poire Parisienne dans la cocotte avec le jus de poire et un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit molle.
• Mélanger le lait, le yaourt, le raifort et le jus de poire et assaisonner avec du sel et du jus de citron pour obtenir une sauce fraîche et épicée. Plus tard, avec l'huile de moutarde, vous obtiendrez une vinaigrette fraîche et agréable.
• Couper le chou-rave en fines rondelles, saler et laisser reposer pendant 10 minutes. Mélanger ensuite avec un peu de crème fraîche et les parures de chou-rave pour former des raviolis de légumes.
• Couper le reste du chou-rave en fine brunoise, le faire légèrement suer dans le beurre et le cuire avec la crème jusqu'à ce qu'il soit tendre. Assaisonner avec de la noix de muscade et du sel et, au moment de servir, ajouter des herbes fraîches telles que de la ciboulette, du persil et la feuille verte du chou-rave. Disposer le chou-rave cuit dans les carottes marinées et garnir d'Olympia & Mustard Cress.

Beignets de poisson

• 30 g de sucre
• 40 g de farine
• 30 g de jus de carotte
• 30 g d'eau
• 10 g de beurre
• 1 œuf
• Bicolor Mustard Cress

Méthode d'élaboration

• Dans une casserole, faire chauffer le beurre, l'eau, le jus de carotte et le sel, puis ajouter la farine et remuer.
• Laisser refroidir légèrement et incorporer l'œuf jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
• Injecter le mélange dans un moule en silicone en forme de poisson et cuire à 180°C pendant environ 5 minutes. Ensuite, démoulez et placez dans un moule arrondi et faites cuire à nouveau pendant 2 à 3 minutes. Laissez refroidir dans le moule.
• Utilisez maintenant un peu de purée de chou-rave pour fixer le Bicolor Mustard Cress sur le biscuit de poisson, ajoutez un peu de sel et disposez.

Recette : Anne Kern