Fricassée de chevreau, Restaurant Elea

Ingrédients

• Laitue romaine
• Chevreau
• Compotée d'oignons
• Citron
• Beurre
• Jus de citron
• Sucre
• Sel
• Huile d'olive
• Ail
• Moutarde
• Trachana
• Lait
• Poireau
• Fromage Graviera
• Oignon
• Beurre noissette
• Bicolor Mustard Cress
• Bicolor Mustard Cress finement haché
• Pesto de Bicolor Mustard Cress

Préparation

Crème de citron

• Zester le citron
• Blanchir 8 fois
• Retourner avec le beurre, la crème, le jus de citron, le sucre et le sel

Pesto de Bicolor Mustard Cress

• Mélanger finement le Bicolor Mustard Cress avec de l'huile d'olive et de l'ail

Ragoût de bouc fricassée de laitue romaine

• Préparer un ragoût de chevreau
• Faire cuire les poireaux avec l'échalote, la ciboule dans l'huile d'olive
• Ajouter une cuillère de moutarde et de crème de citron
• Ajouter des herbes fraîches et du Bicolor Mustard Cress

Trachana

• Emballer la trachana, les passer au thermomix avec le lait, l'eau et le beurre.
• Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit tendre
• Ajouter le fromage graviera, le beurre et la crème fraîche
• Laisser durcir et découper à la bonne taille
• Cuire légèrement sur les bords
• Dresser avec une compotée d'oignon, de crème de yaourt fumé, de croustillant d'oignon et de Bicolor Mustard Cress

Augolemono Hollandaise à la moutarde et aux herbes

• Faire une hollandaise au beurre noisette et au zeste de citron

Mise en forme

• Dressage selon les étapes de la vidéo

Recette: Takis Panagakis