Fasolakia, Restaurant Elea

Ingrédients

• Divers haricots d'été
• Feta
• Petites Pommes de terre
• Pignons de pin
• Crème
• Sauce tomate
• Oignon
• Ail
• Carottes (jaunes et orange)
• Jus de carotte
• Bouillon de volaille
• Huile d'olive
• Vin blanc
• Shiso Purple Vinegar
• Bean Blossom
• Bicolor Mustard Cress
• Affilla Cress
• Huile Bicolor Mustard Cress

Préparation

Crème de feta fumée

• Fumer la feta
• Mélanger la feta avec un peu d'huile d'olive et la crème
• Assaisonner avec du sel et du poivre

Haricots

• Blanchir brièvement les haricots
• Les assaisonner avec un peu de bouillon de volaille, des herbes, de l'huile d'olive et de la vinaigrette.

Carottes

• Faire mariner les carottes avec du Shiso Purple Vinegar

Pommes de terre

• Cuire les pommes de terre dans une sauce tomate avec de l'oignon, de l'ail et du jus de carotte.

Pignons de pin

• Griller les pignons de pin.

Oignons

• Mettre les oignons sous vide dans un sac de cuisson avec du soja fumé et les faire cuire à la vapeur pendant une demi-heure
• Puis les faire caraméliser sur la plaque de cuisson

Bouillon de haricots fermentés (fasolakia)

• Hacher très finement les haricots et les faire fermenter avec 2 % de sel.
• Mettre sous vide et laisser reposer pendant deux semaines
• Faire revenir l'échalote avec l'ail et les carottes restantes.
• Ajouter de la tomate fraîche, le concentré de tomates, le vin blanc, le vinaigre Shiso Purple Vinegar, le bouillon de volaille, la feuille de laurier, les grains de poivre, la sarriette, le thym frais, le jus de carotte et les haricots fermentés.
• Faire bouillir et réduire
• Passer au travers d'un linge
• Mélanger avec l'huile et l'utiliser sur le plat

Mise en forme

• Dresser le plat comme sur la photo ou la vidéo

Recette: Takis Panagakis