Chou-fleur caramélisé, velouté de chou-fleur et Kyona Mustard Cress

(Pour 4 portions) 

• 1 petit chou-fleur 
• 1 petit oignon 
• 1 petite pomme de terre (pelée) 
• 2 gousses d'ail 
• 1 dl de lait 
• 50 gr de beurre 
• 3 dl de bouillon de légumes 
• ½ dl de crème 
• 2 feuilles de laurier 
• 3 Cardamom Leaves 
• 3 morceaux de sucre au Kaffir Lime Leaves 
• sel 
• 100 gr de sucre en poudre 
• 1 barquette de Kyona Mustard Cress 

• Coupez le cœur du chou-fleur et tranchez-le en 4 fleurons. 
• Blanchissez-les dans le bouillon de légumes et laissez-les refroidir dans un récipient pour une utilisation ultérieure. 
• Hachez finement l'oignon et l'ail et faites-les revenir dans les ¾ de beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides. 
• Coupez la pomme de terre et le chou-fleur et faites-les revenir avec la feuille de laurier,  2 feuilles de Cardamom Leaves et 2 feuilles Kaffir Lime Leaves 
• Après 5 minutes, ajoutez le lait et le bouillon de légumes et faites cuire jusqu'à cuisson complète. 
• Faire un caramel de sucre avec 1 feuille de Cardamom Leaves et 1 Feuille de Kaffir Lime Leaves, un peu de sel et déglacer à l'eau jusqu'à formation d'une substance sirupeuse. 
• Faire griller les morceaux de chou-fleur blanchis dans une poêle sans gras, déglacer avec le sirop de caramel jusqu'à dissolution et jusqu'à ce que le chou-fleur devienne bien brun foncé. 
• Retirer les feuilles de Cardamom Leaves, les feuilles de Kaffir Lime Leaves et la feuille de laurier et mélanger la soupe avec un mélangeur à main jusqu'à formation d'une masse mousseuse. 

Dressage : 

• Faites chauffer les assiettes, versez la soupe mousseuse et assemblez joliment le caramel salé et les fleurons de chou-fleur. 
• Coupez le Kyona Mustard Cress et placez quelques brins entre les fleurons. 
• Les formes et la  couleur du Kyona Mustard Cress se marient à merveilles avec le chou-fleur caramélisé, tandis que le goût de la moutarde épicée s'accorde bien avec ses saveurs. 

Recette: Eric Miete