Rhubarbe et cerise pochées

(Pour 4 portions)

• 500g rhubarbe fraîchement coupée
• 2 pièces cerise fraîchement cueillie 
• 100g sucre en poudre      
• 400ml eau         
• 1/2 cuillère à café agar agar  
• 2 barquettes Kyona Mustard Cress

• Coupez la rhubarbe à la hauteur d'un emporte-pièce rectangle. 
• Versez l'eau dans une casserole avec le sucre semoule et portez à ébullition.
• Plongez la rhubarbe coupée dans le sirop en ébullition, remettez à ébullition et éteignez le feu dès que le sirop bout à nouveau. 
• Couvrir avec une assiette et laisser cuire/infuser pendant 6 à 8 minutes
• Placez les bâtons de rhubarbe cuites sur un papier absorbant et remettez le sirop sur le feu pour qu'il réduise.
• Une fois la réduction terminée, ajouter l'agar agar. 
• Construisez la pile de rhubarbe en utilisant l’emporte-pièce et versez un peu de sirop chaud par-dessus avec une petite louche. 
• Placez au réfrigérateur pour qu'elle prenne avec le reste du sirop.
• Une fois que la rhubarbe est prise, retirez la pile de rhubarbe du moule et placez-la sur l'assiette.
• À l'aide d'un petit mixeur, mixer le reste du sirop (maintenant également pris) en une pâte de consistance et disposez quelques points sur l'assiette.
• Pour finir, ajoutez quelques tranches de rhubarbe cuite, la moitié d'une cerise et le Kyona Mustard Cress.
• Server.

Recettes: Franck Pontais