Dessert de fraises au Shiso Bicolor et à la vanille, Restaurant Ciel Bleu

Gâteau au fromage

Ingrédients

• 500 g de fromage frais
• 150 g de sucre en poudre
• 3 œufs
• 1 jaune d'œuf
• 40 g de crème fouettée
• 1 gousse de vanille (Planifolia Black)
• 2 g de poudre de vanille

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients dans le mixeur jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
2. Cuire à la vapeur à 85°C jusqu'à ce que le produit soit cuit, le temps varie en fonction de la forme.

Polonaise

Ingrédients

• 40 g de panais râpé
• 80 g de sucre en poudre
• 45 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 g de sel
• 100 g de blanc d'œuf
• 110 g de beurre noisette (tiède)

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
2. Ajouter le beurre noisette encore tiède.
3. Cuire au four à 175°C, le temps de cuisson dépend de la forme, au moins 12 minutes.

Mousse à la menthe et au shiso

Ingrédients

• 13 g de lait en poudre
• 20 g de glucose en poudre
• 80 g de sucre en poudre
• 64 g de crème
• 200 g de crème fraîche
• 120 g de jus de pomme
• 8 g de jus de citron
• 7 g de gélatine en poudre (trempée dans 20 g de jus de pomme et de citron)
• 8 g de menthe
• 8 g de Shiso Bicolor

Préparation

1. Mélanger toutes les poudres avec la crème fraîche et ajouter la crème.
2. Faire fondre la gélatine trempée avec le reste du jus de pomme et l'ajouter.
3. Ajouter le Shiso Bicolor grossièrement haché et la menthe.
4. Congeler au pacojet et faire tourner 3 fois. Laisser revenir à température ambiante avant de l'utiliser.

Sauce Shiso aux fraises

Ingrédients

• 1 kg de fraises
• 100 g de sucre
• Le zeste d'un citron
• 40 g de champagne
• 20 g de gin Bobby's
• 20 g de Grand Marnier
• 20 g de Shiso Purple Vinegar

Préparation

1. Mettre les fraises, le sucre et le zeste de citron sous vide, et les faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes et les suspendre.
2. Mélanger 500 g de liquide de fraise avec le champagne, le gin, le Grand Marnier et le Shiso Purple Vinegar.
3. Épaissir avec du gelespessa jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée.

Recette: Arjan Speelman