Greenhouse

Ingrédients pickles de concombre: 

• 200 g eau 
• 20 g thé vert
• 200 g vinaigre blanc 
• 200 g sucre
• 1 concombre en lamelles

Méthode pickles de concombre:

• Chauffer de l´eau jusqu´à 60 degrés
• Ajouter les feuilles de thé et laisser infuser 5 minutes, filtrer
• Ajouter le vinaigre et le sucre et mélanger 
• Ajouter les lamelles de concombre 

Ingrédients pour la crème vanillée: 

• 100 g avocat mûr 
• 10 g sucre glace 
• 5 g jus de citron vert 
• Planifolia Green - vanille

Méthode pour la crème vanillée:

• Ecraser l´avocat finement  
• Passer le sucre glace 2 fois par une passette
• Incorporer le sucre et le jus de citron vert
• Incorporer le Planifolia Green - vanille selon le gout

Ingrédients mousse: 

• 185 g chocolat noir – Ecuador 70,4% 
• 300 g Pâte à bombe 
• 625 g crème liquide 

Méthode mousse:

• Faire fondre le chocolat  
• Monter la crème
• Incorporer 50 gram de la crème au chocolat 
• Incorporer la pâte à bombe
• Terminer l´incorporation du reste de la crème

Ingrédients pâte à bombe: 

• 175 g jaune d´oeuf 
• 350 g sucre 
• 115 g eau 

Méthode pâte à bombe: 

• Battre le jaune d´œuf jusqu´à consistance mousseuse 
• Chauffer le sucre et l´eau jusqu´à 115 degrés 
• Ajouter le sirop au jaune d´œuf mousseux
• Fouetter à froidir

Ingrédients zeste de citron vert confit: 

• 3 citrons verts 
• 200 g sucre 
• 200 g eau 

Méthode zeste de citron vert confit: 

• Prélever la peau des citrons verts avec un économe
• Enlever tout le blanc des zestes 
• Couper les zestes finement en longeur  
• Chauffer le sucre et l´eau à bouillonnement
• Couper le feu et ajouter les zestes
• Laisser reposer une nuit

Ingrédients semelcuit: 

• 125 g blanc d´oeuf 
• 110 g sucre 
• 100 g jaune d´oeuf 
• 50 g farine 
• 35 g poudre de cacao

Méthode semelcuit: 

• Tamiser le mélange de farine et poudre de cacao deux fois 
• Battre le blanc d´œufs avec le sucre
• Incorporer le jaune avec une maryse
• Incorporer la farine  
• Etaler à 2 cm de hauteur
• Cuire à 200 degrés, environ 10 minutes 

Ingrédients yaourt égoutté: 

• 1000 g yaourt Grec  
• 45 g sucre glace 
• 1/3 Planifolia Black - vanille

Méthode yaourt égoutté:

• Laisser le yaourt égoutter pendant une nuit  
• Incorporer la sucre glace et la Planifolia Black - vanille

Ingrédients crumble: 

• 125 g sucre glace 
• 200 g farine 
• 30 g poudre de cacao 
• 5 g sel 
• 100 g beurre 

Méthode crumble:

• Fondre le beurre  
• Mélanger les autres ingrédients  
• Incorporer le beurre  
• Etaler le crumble sur une plaque qui rentre au four 
• Cuire à 160 degrés, environ 20 minutes 

Extra: 

• Limon Cress 
• Feuille d´or

Recette: Hidde de Brabander

Source: Brood & Banket Magazine 2/2023

Text et photos: Bureau 44