Pulpo Mexicano, Culinaire Saisonnier

• poudre de citron carbonisé
• Ghoa Cress®
• segments de citron vert
• poulpe
• court-bouillon au vin rouge
• couteaux

Pour la marinade des couteaux: 

• huile d’olive
• 30 g de Limon Cress
• jus de citron vert
• piment d’Espelette
• poivre
• sel
• sucre

Pour la crème d’avocat: 

• 2 avocats
• jus de citron vert
• zeste de citron vert
• 5 g de Ghoa Cress®
• sel
• sucre
• poivre
• piment d’Espelette
• chlorophylle
• acide ascorbique

Pour la sauce fermentée: 

• 600 g de tomates cerises
• 6 piments jalapeño
• 6 gousses d’ail
• 6 cubes de mangue verte
• 100 g de tomatillo
• 60 g d’échalotes
• 10 g de sel
• 40 g de vinaigre de pomme
• jus et zeste de 4 citrons verts
• 200 g de purée de tomate
• 150 g de miel
• 4cl de ferments lactiques
• 1 g de gomme de guar
• 2 cuillers à café de graines de carvi
• 1 cuiller à café de graines de coriandre
• 1/2 cuiller à café de poivre blanc

Pour la purée de poivron: 

• poivrons, eau salée
• 1 bâton de citronnelle
• feuille de lime
• agar-agar
• Citras

Pour les nachos: 

• 250 g de semoule de maïs
• 100 g de farine de blé
• 250 g d’eau
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• sel
• huile de curry
• sel de Maldon

Blanchissez rapidement les couteaux. Récupérez les mollusques et mettez-les sous vide avec la marinade. Faites cuire pendant 6 minutes à la vapeur à 85°C.

Mixez tous les ingrédients de la crème d’avocat. Mettez le poulpe sous vide avec le court bouillon et faites cuire pendant 3 heures à 85°C.

Mixez tous les éléments de la sauce à l’exception du vinaigre et des graines. Torréfiez les graines et mouillez-les de vinaigre. Mélangez avec la masse puis mettez le tout sous vide.

Laissez mariner pendant 24 heures à température ambiante. Réservez au froid. Égouttez bien avant l’emploi. Lavez et pelez les poivrons.

Couvrez-les d’eau salée puis ajoutez la citronnelle et les feuilles de lime. Faites cuire le tout, égouttez et mixez.

Laissez ensuite égoutter le coulis de poivron dans un linge puis réalisez un gel avec l’agar-agar, le Citras et le sel.

Réalisez une pâte à nachos avec les différents ingrédients et laissez reposer. Abaissez finement la pâte puis poêlez-la dans une poêle en fonte.

Coupez les nachos en triangles puis arrosez-les d’huile au curry et saupoudrez-les de sel de Maldon. Passez-les pendant 5 minutes dans un four à 150°C.

Dressez toutes les composantes sur des assiettes puis garnissez de Ghoa Cress®. 

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Restaurant La Societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Allemagne
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Source: Culinaire Saisonnier France 69 - Printemps 2019