Pre Pré-Dessert Shiso Leaves Green (Perilla) et Framboises

Crémeux de yaourt grec:

• 250 g de crème UHT
• 60 g de jaune d'œuf
• 38 g de sucre semoule
• 38 g de masse gélatineuse de poisson (1 part de gélatine + 6 parts d'eau)

Sorbet de Shiso Leaves Green (Perilla):

• 125 g d'eau
• 38 g de sucre semoule
• 20 g de Shiso Leaves Green
• 1 g de stab 2000
• 12 g de poudre de glucose

Bouillon de framboises au shiso:

• 125 g de framboises surgelées
• 3 g de Shiso Leaves Green ciselés
• 25 g de sucre semoule
• 50 g d'eau

Gelée de framboises :

• 250 g de purée de framboises
• 25 g de sucre semoule
• 3 g d'agar-agar
• 12,5 g de Shiso Purple Vinegar à la fin

Gelée de framboises au shiso:

• 75 g de bouillon de framboise (ci-dessus)
• 50 g de sucre semoule
• 5 g de gel Sosa Freeze

Meringues italiennes:

• 25 g de blanc d'œuf
• 50 g de sucre semoule
• 12 g d'eau

Mélange de garnitures :

• Croustillant framboises Sosa
• Chocolat Sosa
• Croustillant yaourt Sosa

Crémeux de yaourt grec:

• Faire chauffer la crème et ajouter les œufs et le sucre, cuire jusqu'à 82 °C et ajouter la gélatine.
• Battre d'abord, puis incorporer 50 g de yaourt grec avec une maryse

Sorbet aux feuilles de Shiso vertes:

• Faire un sirop avec de l'eau et les poudres.
• Mixer le shiso et ajouter un peu de colorant vert (poudre d´algues Emerald)
• Congeler et turbiner.

Bouillon de framboises au shiso:

• Cuire lentement au bain-marie pendant 1 heure, puis passer.

Gelée de framboises:

• Cuire, laisser prendre, puis mixer jusqu'à l´obtention d'une masse lisse et ajouter le vinaigre.

Gelée de framboises au shiso:

• Cuire ensemble et faire rapidement prendre.

Meringues italiennes:

• Verser dans les blancs d'œufs battus.
• Former des petits dômes avec une poche avec une douille en forme d'étoile.

Recette: Nelson Barros