Mousse de chocolate blanco, crujiente de chocolate blanco y comino, mermelada de albaricoque

(Para 4 a 6 porciones)

Para la mousse de chocolate:

• 140ml Aquafaba / líquido de 1 lata de garbanzos
• 110 g de chocolate blanco vegano
• 2 Sechuan Buttons rallados
• 1 maceta Motti Cress
• 8 Anise Blossom
• 2 Sechuan Buttons

Para el crujiente de azúcar y chirivía de Sechuan Buttons:

• 1 chirivía
• 250 g de azúcar
• ½ tarrina de Sechuan Buttons

• Derretir el chocolate suavemente al baño María, una vez derretido dejar enfriar.
• Mientras tanto, vierte el líquido de una lata de garbanzos en un bol de batidora y bate durante unos 8 a 10 minutos.
• Juntar el chocolate blanco derretido con el Aquafaba y verter la mezcla en un vaso o cuenco, dejar reposar en la nevera durante al menos 1 hora.
• Rallar el Sechuan Buttons y espolvorear encima de la mousse, añadir la motti cress y servir con mermelada de albaricoque, un trozo de chocolate y una chirivía crujiente.

Para hacer las croquetas de chirivía / azúcar de Sechuan:

• Con un pelador, pelar la chirivía y blanquear unos segundos en agua hirviendo, refrescar inmediatamente y colocar la tira sobre un pañuelo de papel para absorber el exceso de agua. Espolvorear cada tira con un poco de azúcar de Sechuan y dejar secar en una máquina deshidratadora durante al menos 1 hora.
• Para hacer el azúcar Sechuan Buttons, simplemente mezcle ½ canastilla de botones Sechuan con 250 g de azúcar.

Para hacer el fragmento de chocolate blanco:

• Simplemente extienda un poco de chocolate derretido en un papel sulfurizado antiadherente, agregue unas pizcas de semillas de comino y deje reposar. Cortar a medida y servir.

Receta: Franck Pontais