Setas de ostra jóvenes, dashi y Lupine Tops

Ingredientes

• Setas de ostra jóvenes (enteras)
• Lupine Tops
• Kombu
• Shiso Leaves Green
• Té negro
• Lima

Método

• Prepare un dashi claro dejando que el kombu y el té negro hiervan a fuego lento en agua caliente (no deje que hierva). A continuación, añada Shiso Leaves Green.
• Sazone el caldo al gusto con un poco de zumo de lima y, si lo desea, un poco de ralladura de lima para darle frescura.
• Cuele el dashi y manténgalo caliente.
• Limpie las setas de jóvenes.
• Prepárelas brevemente (por ejemplo, al vapor o ligeramente asadas) para conservar su estructura.
• Decore pegando los Lupine Tops en las setas de ostra, como si salieran de ellas.
• Coloque las setas de ostra con los Lupine Tops en el centro del plato.
• Vierta con cuidado el dashi caliente alrededor y sobre el plato y sirva.

Receta: Eric Miete