Setas de cardo jóvenes, dashi y Lupine Tops

Ingredientes

• Setas de cardo jóvenes (enteras)
• Lupine Tops
• Kombu
• Shiso Leaves Green
• Té negro
• Lima

Método

• Prepare un dashi claro dejando que el kombu y el té negro hiervan a fuego lento en agua caliente (no deje que hierva). A continuación, añada Shiso Leaves Green.
• Sazone el caldo al gusto con un poco de zumo de lima y, si lo desea, un poco de ralladura de lima para darle frescura.
• Cuele el dashi y manténgalo caliente.
• Limpie las setas de cardo jóvenes.
• Prepárelas brevemente (por ejemplo, al vapor o ligeramente asadas) para conservar su estructura.
• Decore pegando los Lupine Tops en las setas de cardo, como si salieran de ellas.
• Coloca los champiñones ostra con los Lupine Tops en el centro del plato.
• Vierte con cuidado el dashi caliente alrededor y sobre el plato y sirve.

Receta: Eric Miete