Helado Yka Leaves, Shiso Leaves Purple y Cabernet Franc grape juice

• 600g Cabernet Franc Avgvstvs Forvm grape juice 
• 223g nata fresca (35% gordura)
• 112g milk powder (1% gordura) 
• 50g dextrose
• 7g neutro
• 2 pacotes Yka Leaves
• 6u Shiso Leaves Purple

• Aquecer as natas e 200g do sumo de uva a 40ºC, arrefecer a 10º e adicionar os restantes 400g de sumo de uva, as 2 bandejas de Yka Leaves, e Shiso Leaves Purple e liquidificar.
• Deixe descansar por 24 horas sous-vide e depois coe.
• Bata até ficar homogéneo.

Nesta receita, as folhas frescas são esmagadas a frio e depois deixadas em infusão para impregnar a mistura com seu sabor e aromas. São forçados para evitar quaisquer notas de ervas.

Revista​: Saber y Sabor - Arte Heladero
Receta: Jordi Guillem