Caballa curado y cerezas con manzana verde, vinagreta de Majii Leaves

• 4 filetes de caballa 
• sal marina gruesa, al gusto 
• 35 g de zumo de limón recién exprimido 
• 25 g de zumo de lima recién exprimido 
• 50 g de zumo de yuzu recién exprimido 
• 50 g de jarabe simple 
• 2 g de citras en polvo 
• 1,6 g de polvo de agar 
• 50 g de manzanas Granny Smith, peladas 
• 75 g de Majii Leaves ® + extra para decorar 
• 50 g de agua 
• 5 g de vinagre de vino de arroz japonés 
• 30 g de aceite de oliva virgen extra 
• sal marina, al gusto 
• Caballa curada (receta anterior) 
• Manzana verde - Vinagreta de hojas Majii® (receta anterior) 
• Yuzu Gel (receta anterior) 
• 4 cerezas frescas, sin hueso 
• 1 hoja Majii Leaves, cortada en rodajas finas 

1. Caballa 
Curada:  Descalcificar la caballa y quitarle la piel a los filetes.  Enjuague ligeramente y seque. A continuación, coloque los filetes de caballa sobre un lecho de sal marina gruesa.  Espolvorear los filetes con sal y dejar curar durante 30 minutos.  Luego enjuague los filetes con agua fría y séquelos.  Corta la caballa en tiras del ancho deseado. 

2. Yuzu Gel: 
Como con cualquier receta, es importante incluir sabores y texturas contrastantes.  Por lo tanto, agregamos jugo de yuzu para realzar la acidez de las cerezas y ayudar a reducir la grasa de la caballa.  El yuzu es muy aromático y comparte ciertos aromas cítricos (naranja) en común con las cerezas. 
Para crear Yuzu Gel, mezcle jugo de yuzu con jugos de limón y lima recién exprimidos en una cacerola y agregue un jarabe simple para contrarrestar la acidez.  Lleva la mezcla a ebullición.  Vierta la mezcla en un plato y deje que se gelifique, luego mezcle para obtener una textura suave. 

3. Manzana verde - Vinagreta de Majii Leaves: 
Majii® Leaves en forma de lágrima de las suculentas del norte de África son excelentes para infundir sabor y son mejores cuando se combinan con ingredientes agridulces, como las manzanas Granny Smith.  Las manzanas Granny Smith y Majii Leaves también comparten vínculos aromáticos afrutados. 

Para hacer la vinagreta, simplemente batimos el jugo resultante junto con aceite de oliva y un toque de vinagre, hasta que se convierta en una emulsión.  Simplemente corte las manzanas Granny Smith y las hojas de Majii en trozos y transfiéralas a una licuadora.  Agregue agua y mezcle hasta que quede suave.  Cuele la mezcla  en un bol, luego agregue el vinagre de vino de arroz y el aceite de oliva. Sazonar con sal al gusto. 

4. Montaje: 
Corta cada una de las cerezas en 6 gajos pequeños y reserva.  Rocíe un poco de vinagreta en un plato y disponga las tiras de caballa.  Agregue algunos puntos de gel de yuzu al plato.  Finalmente, decore cada pieza de caballa con una rodaja de cereza y una fina rodaja de hoja de Majii Leaves. 

Fuente:  Foodpairing