Foie gras pie with hibiscus, apple puree and Apple Blossom

(For 5 portions)

• 10g Apple Blossom 

Foie gras terrin hibiscus: 

• 250g foie gras
• 5g salt
• 3g sugar
• 8g cognac/brandy
• 8g madeira
• 3g hibiscus

Pie base: 

• 63g wheat flour
• 31g butter
• 1g salt
• 1g all spice
• 1g cloves
• 15g egg. 

Apple puree: 

• 200g apples
• 20g sugar 

Foie gras with hibiscus:

• Take the foie gras out of the fridge. 
• Willow the foie gras into smaller pieces and remove blood vessels and stems. 
• Combine the foie gras in a bowl with salt, sugar, cognac and madeira. 
• Mix it together well, cover the bowl and let the foie gras marinate for 30-45 minutes at room temperature. 
• Put the hibiscus leaves in a spice grinder and blend into a fine powder. 
• Put the hibiscus powder in a tray. 
• Divide the marinated foie gras into some rustic lumps and turn them into hibiscus. 
• Lay a piece of cling film on the table. 
• Spread the marinated foie gras on the cling film and tighten it up into a sausage, paying attention to getting all the air squeezed out so it becomes a dense mass. 
• Tie a knot at both ends of the roll. 
• Wait until the foie gras roll is completely firm and cold. 

Pie base: 

• Put flour and butter in a bowl and stir the butter into the flour. 
• Put cloves, allspice and salt in a spice grinder and blend to a fine powder. 
• Add eggs and spice mixture to the bowl and stir it together so it gathers into a dough. 
• Let the dough rest for 30 minutes. 
• Roll out the dough and put it in small pie tins. 
• Bake the pie bases at 175°C for 10-12 minutes. 

Apple puree:

• Peel the apples and cut them into cubes. 
• Put the apples in a pan together with the sugar, put the lid on the pan. 
• Put the pan on the burner and cook the apples tender and blend them into a smooth and dense apple puree. 

When serving:

• Cut the foie gras into slices. 
• Serve apple puree in the pie bases and serve the foie gras right on top of the apple puree. 
• Garnish the pie with Apple Blossom. 

Recipe: Søren Kyed