Flamed black cod, wild broccoli and lentils

Black cod: 

• 8 slices of Black Cod á 40 g 
• 1l brine 5% 

Soak the ready-to-cook black cod in the brine for 60 minutes and dab dry. Flame on both sides with a blow torch and fry the fish protein in a pan. Fry the fish with a little olive oil for 3 minutes. 

Kai Lan:

• 200 g Kai Lan 
• 50 g butter 
• Salt 
• 1 piece mace 

Clean and wash the Kai Lan. Foam the butter with the mace once. Add the dripping wet leaves and toss them only briefly in the butter. Season with salt. Finely slice the stems on a slicer. 

Lentils:

• 100 g Beluga lentils 
• 20 g olive oil 
• 30 g vegetable bruniose 
• 2 g Ducca spice mix 
• 300 ml vegetable stock 
• salt 
• 20 g Kumars green curry paste 
• 4 g Koikuchi Shoyu 
• 2 Kaffir Lime Leaves 

Cover the Beluga lentils with water and leave to soak in the refrigerator for 12 hours. Heat the olive oil and sauté the vegetable cubes with the soaked lentils and ducca. Add all the ingredients to the lentils and bring to the boil. Simmer for 15 minutes until the lentils are cooked. 

Lentil cream: 

• 100 g red lentils 
• 400 ml coconut water 
• 50 ml coconut milk 
• 5 g ginger 
• 1 piece star anise 
• 3 cloves 
• 1 piece cinnamon 
• 40 g coconut fat 
• 20 g tomato paste 
• 4 g tomato concentrate Umami Antoniewicz 

Sweat the lentils in the coconut fat and stir in the tomato paste. Add the spices and fill up with the coconut water and cook the lentils until soft. Remove the spices and finely purée the still warm mixture with the coconut milk. 

• Bean Blossom  
• BroccoCress 

Recipe: Heiko Antoniewicz