Mother Earth "Worldchefs Edition"

Rote Bete Shiso Gel:

• 1 l Rote Bete Saft  
• 10 Blatt (2 Schalen) Shiso Leaves Purple

... mixen, kurz aufkochen, abseihen 

• 20 g Agavensirup 
• 16 g Agar Agar 
• 2,5 g Xanthan  

... alles dazugeben, nochmals aufkochen, kühlen und bei Gebrauch mit etwas Limettensaft aufmixen  

Affilla Cress Brot:

• 100 g Roggenmehl 
• 100 g Weizenmehl 
• 300 g Dinkelmehl 
• 500 ml Wasser 
• 5 Schalen Affilla Cress 
• 42 g Frischhefe 
• 1 Spritzer Essig 
• 3 TL Meersalz 
• 1 EL Rohrzucker 
• 1 EL Sonnenblumenkerne 
• 3 EL Dinkelflocken 
• 1 EL Brotgewürz 

… 195°C für 65 min. backen 

Tahoon Öl:

• 80 ml Natives Oliven-Öl Extra 
• 1 Schale Tahoon Cress 

Jasmine Blossom Büffel Joghurt Stein:

• 250 g Büffel Joghurt 
• 4 Jasmine Blossoms 
• 1 Prise Meersalz 
• 2 g Agar Agar 
• 0,5 g Xanthan 
• 250 g Ziegenbutter 

Kyona Mustard Cress Stein:

• 250 g Geflügelleber Pastete 
• 10 g Cointreau 
• Meersalz 
• 1 g Lecithin 
• 210 g Butter 
• 5 Schalen Kyona Mustard Cress 

… alles zusammen auf 55°C erhitzen und im Thermomix zu einer feinen Masse verarbeiten, in Pavoni Stein Formen füllen und im Schockfroster frieren lassen. 

Für die Basaltkruste 100 g erwärmtes Kokosfett mit 2 Schalen Tahoon Cress aufmixen und abseihen, 100 g Kakaobutter dazugeben und verflüssigen, 1 Mokkalöffel Aktivkohle dazugeben und aufrühren zu einer schwarzen Masse. Die gefrorenen Steine mit Hilfe eines Zahnstochers 3 mal eintauchen und stocken lassen. Nach 20 Minuten servierbereit. 

Mairübchen und Mini Aubergine 13 min. bei 195°C backen. Seafennel mit Wasser aufmixen, salzen und die Drillinge darin 20 min kochen. Mairübchen und Kartoffeln halbieren und auf dem Teller arrangieren, das Shiso-Rotebeete Gel darauf platzieren. Warmes Pumpernickelschrot darüber streuen und die frische Affilla Brot Krume darüber geben. Die Aubergine von der Schale lösen und den Caviar-Rogen herauslösen, kurz in Tahoon Cress Öl schwenken und zusammen mit Moai caviar platzieren. Die beiden Steine platzieren, die Gangnam Tops durch Tahoon Cress Öl ziehen und platzieren. Das restliche Öl über den Teller träufeln. Zum Schluss das Passionsfruchtmark dazugeben und die restlichen Blüten platzieren.  

Rezept: Marcel Thiele