Mango, Kokosnuss-Reis, Sansho Leaves und Limette

Kokosnuss-Puck:

• 100% Kokosnusspüree
• 5% Streusel
• 0,5% Kochsalz

Frische Mango:

• Alphonso-Mango

Jasminreis-Koji & Kokosnuss-Mousse:

Phase 1

• 50% Kokosnusspüree
• 50% Jasminreis-Milch
• 15% Opalien
• 20% Streusel
• 5% Pro-Espuma
• 8% sehr frischer Jasminreis-Koji

Phase 2

• 6% frischer Limettensaft

Karamellisierte Kokosnuss:

• 100% 50/50 Zuckersirup
• 100% Kokosnussfleisch, gereinigt und geraspelt

Mango-Sorbet:

Stufe 1

• 50% 50/50 Zuckersirup

Phase 2

• 0,5% Gelatine - ausgehend vom Gesamtgewicht des Mangofleisches und des Sirups (Trockengewichtsprozent, dann in kaltem Wasser aufgeblasen)

Phase 3

• 100% Alphonso-Mango-Püree
• 0,25% Apfelsäure

Kokuto-Sirup:

• Stufe 1
• 100% Kokuto
• 100% Wasser
• 100% flüssige Glukose

Phase 2

• Kaffernlimette, nur Schale (1/2 Limettenschale pro 210 g fertigem Sirup)

Zum Servieren:

• Frische Schale der Kaffirlimette
• Sansho Leaves
• Tajín

Kokosnuss-Puck:

• Alle Zutaten in den Thermomix geben und 8 Minuten auf Stufe 6, 60 Grad, mixen.
• Durch ein Sieb streichen und mit einer Spritzpistole in 30-g-Portionen in Förmchen spritzen.
• Fest einfrieren, dann aus der Form stürzen, zwischen Silikonpapier legen und gefroren aufbewahren.

Frische Mango:

• Die Mango schälen und in Würfel schneiden.
• Mit Tajín würzen.

Mousse aus Jasminreis, Koji und Kokosnuss:

• Die Zutaten der Phase 1 direkt in den Thermomix einwiegen und 8 Minuten lang bei 50 Grad, Geschwindigkeit 10, mixen.
• Phase 2 hinzufügen.
• Durch ein Chinois passieren und in eine vorgekühlte Isi-Pistole füllen und einmal auffüllen. 20 Mal schütteln.
• Im Kühlschrank aufbewahren.

Karamellisierte Kokosnuss:

• In einen Sous-Vide-Beutel geben und 12 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.
• Aus dem Beutel nehmen, in einen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist, die Mischung zu karamellisieren beginnt und die Kokosnuss zu kristallisieren beginnt. (Achten Sie in diesem Stadium darauf, nicht zu viel zu verbrennen oder zu karamellisieren).
• Auf einen Silpat geben und in einer gleichmäßigen Schicht verteilen.
• Bei 160 Grad und 0% Luftfeuchtigkeit backen, bis sie goldbraun sind. Wenden Sie die Kokosnuss während des Backens alle paar Minuten.
• Abkühlen lassen, die Mischung zerkleinern und in einem Behälter luftdicht aufbewahren.

Mango-Sorbet:

• Phase 1 auf 40°C erhitzen.
• Zu Phase 2 hinzufügen und auflösen.
• Phase 3 mit dem Thermomix auf Stufe 10, 3 Minuten, ohne Hitze, einrühren.
• Durch ein Sieb streichen und im Jetpac einfrieren.
• Vakuumieren.

Kokuto-Sirup:

• Schritt 1 kombinieren und zum Kochen bringen.
• Leicht köcheln lassen, bis er 30 % seines Gewichts verloren hat, dann vom Herd nehmen.
• Auf 70°C abkühlen lassen und dann Stufe 2 zum Sirup geben und einrühren.
• Vollständig abkühlen lassen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Nicht im Kühlschrank aufbewahren.

Servieren:

• Mit frischer Kaffirlimettenschale, Sansho Leaves und Tajín servieren.

Rezept: Luke French