Sellerie, braune Butter und Zitrone

• Cornabria Blossom® 
• Sakura Cress® 
• hausgemachter Hüttenkäse 
• Shiso Purple 
• Affilla Cress® 
• kandierte Zitronenschale 
• Zitronengel 
• gebräuntes Molkepulver 
• Saft zum Bleichen 
• Geschnittene Apfelscheiben 

Für das Knollensellerie- und Apfelweinpüree: 

• 1 kg gewürfelter Knollensellerie 
• 2 Äpfel Granny Smith 
• 100 g Schalotte 
• 2 dl Apfelsaft 
• 1 dl Apfelessig 
• 1 getrockneter Chili 
• 500 g Butter 

Für den Gewürz Zitronenfond: 

• 10 Bio-Zitronen 
• 200 g Zucker 
• 45 cl Zitronensaft 
• 2 dl weißer Port 
• 2 dl Weißwein 
• 2 EL Orangenblüte 
• 1 EL Korianderkörner 
• 1 EL Fenchelsamen 
• 1/2 EL Kreuzkümmel 
• 2 Stück Sternanis 
• 2. Piment 
• 5 Stück Kardamom 
• 4 Lorbeerblätter 
• 5 Stück roter Pfeffer 
• 15 g Meersalz 
• 5 Zweige Thymian 
• Geflügelfonds 

Für die Rollen und Scheiben von Knollensellerie: 

• 1 Knollensellerie 
• Olivenöl 
• Salz- 
• Thymian 
• Holunderblütensirup 

Für den Salzkrusten-Knollensellerie: 

• 300 g Salz 
• 50 g Protein 
• Sellerie 

Die gehackte Schalotte in Butter anschwitzen, den Apfel hinzufügen, mit dem Apfelessig ablöschen, Chili und Apfelsaft hinzufügen und weich kochen. 

Den Sellerie dämpfen und mit der Apfelmasse glatt rühren. Fügen Sie die kalte Butter hinzu und lassen Sie sie frisch schmecken. 

Für den Fond ein helles Karamell aus Zucker und Zitronensaft machen, mit Portwein und Weißwein ablöschen und reduzieren. 

Die eingestochenen Zitronen zusammen mit den Gewürzen und dem Geflügelfond 20 Minuten abgedeckt stehen lassen. Die Zitronen in Einmachgläser geben. Die Brühe passieren, erneut kochen, über die Zitronen gießen und die Gläser schließen. 

Den Knollensellerie waschen und mit Thymian, Salz und Olivenöl im Ofen bei 160°C kochen und Rollen und Scheiben ausschneiden. 

Die Scheiben mit dem Holunderblütensirup marinieren und goldbraun braten. Die Rollen im Molkepulver wälzen. 

Machen Sie eine Salzkruste, kochen Sie den Knollensellerie in der Kruste, brechen Sie in Stücke und reinigen Sie. Die Selleriestücke leicht abflämmen. 

Legen Sie alle Selleriekompositionen auf den Teller, gießen Sie den gebundenen Selleriesaft und einige Stücke eingelegtes Zitronenfleisch hinein. Mit den Kressen garnieren. 

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Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
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Rezept: André Tienelt
Quelle: Culinaire Saisonnier 87 - Winter 2017