Kabeljau mit Erbsen in Variation und Salad Pea & Yuzu-Beurre-Blanc

Kabeljau

• 1 frisches Kabeljaufilet (ca. 160–180 g)
• 2 g Öl
• 2 g Butter
• Salz

Erbsenmousseline

• 1 kg grüne Erbsen (TK oder frisch)
• 250 g Butter
• 200 ml Sahne
• 100 ml Milch
• Salz, Muskatnuss

Erbsenragout

• 50 g grüne Erbsen
• 10 g Butter
• Salz, Zucker

Yuzu-Beurre-Blanc

• 1 Schalotte
• 2 Lorbeerblätter
• 100 ml Weißwein
• 15 ml Yuzusaft
• 6 Pimentkörner
• 2 g Fenchelsamen
• 100 ml Sahne
• 150 g kalte Butter
• 2 ml Zitronenöl
• 4 g Lecithin

Finish & Dekor

• Salad Pea von Koppert Cress
• Tahoonöl oder Tahoon® Cress

Zubereitung:

Kabeljau

• Pfanne stark erhitzen, Öl zugeben. Kabeljau auf der Hautseite goldbraun anbraten.
• Mit Salz würzen und Butter zufügen.
• Anschließend bei 170 °C für ca. 8 Minuten in den Ofen geben (alternativ: Kerntemperatur 54 °C für glasige Perfektion).

Erbsenmousseline

• Alle Zutaten gemeinsam in einem Topf kurz aufkochen.
• Mit Salz und Muskat abschmecken, anschließend im Thermomix oder Hochleistungsmixer 5 Minuten auf höchster Stufe fein pürieren.

Erbsenragout

• Erbsen mit Butter, Salz und Zucker sanft erwärmen – sie sollen knackig bleiben.

Yuzu-Beurre-Blanc

• Fenchelsamen und Piment leicht anrösten.
• Schalotte fein würfeln, in Zitronenöl glasig dünsten, Lorbeer zugeben.
• Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, dann Yuzusaft und Sahne zufügen.
• Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Zurück in den Topf geben und die kalte Butter nach und nach einmontieren.
• Lecithin zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten

• Einen großzügigen Löffel Erbsenmousseline mittig auf dem Teller verteilen.
• Den gegarten Kabeljau daraufsetzen.
• Erbsenragout seitlich anrichten.
• Beurre Blanc aufschäumen und als luftige Sauce darübergeben.
• Mit ordentlich Salad Pea verfeinern und mit Tahoonöl oder Tahoon® Cress abrunden.