Fischige Taco Cress

Zutaten

• Sushi-Reis (zum Beispiel Akita- oder Koshihikari-Reis)
• Reisessig
• Aal
• Frischer Thunfisch
• Nori-Blätter
• Gänseleber
• Sojasauce mit Anis und Lakritze
• Yuzu-Schale
• Schnittlauch
• Schalotte
• Frischer Wasabi
• Rosa Pfefferkörner
• Codium Blue
• Aclla Cress
• Ghoa Cress
• Anise Blossom
• Shiso Leaves Purple
• Shiso Leaves Green
• Frisches Myoga

Zubereitung

• Den Reis kochen, abkühlen lassen und mit einem Spritzer Mirin/Reisessig marinieren.
• Schneiden Sie die Nori-Blätter auf eine geeignete Größe auf dem Teller.
• Die Gim (mit Sesamöl bestrichen und 2 Stunden ziehen lassen) auf dem Grill leicht grillen, damit die Aromen des Seetangs wieder zum Leben erwachen und die Blätter knusprig werden.
• Aal und Gänseleber mit Sojasauce marinieren (eine Reduktion aus Gula Jawa, Mirin, Anis und Lakritz) und 1,5 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
• Etwas von der Marinade aufheben.
• Den Aal auf dem Grill von beiden Seiten grillen, dabei immer wieder mit der Marinade begießen.
• Den Thunfisch in kleine Würfel schneiden und leicht zu einer groben Mousse pürieren.
• Fein gehackten Schnittlauch, geriebenen frischen Wasabi und Yuzu-Schale in kleinen Mengen unter die Mousse heben und mit Sojasauce abschmecken.
• Das knusprige Gim-Nori-Blatt ausbreiten und mit einer Schicht Reis, Shiso Leaves Purple, Shiso Leaves Green, Thunfisch-Mousse, gegrilltem Aal und Gänseleber belegen.
• Mit Anise Blossom, Ghoa Cress, Aclla Cress und Codium Blue abschließen.
• Essen Sie dieses erstaunliche Gericht wie einen Taco - und genießen Sie

Rezept: Kelvin Lin