Erdbeer-Dessert mit Shiso Bicolor und Vanille, Restaurant Ciel Bleu

Käsekuchen

Zutaten

• 500 g Frischkäse
• 150 g Puderzucker
• 3 Eier
• 1 Eigelb
• 40 g Schlagsahne
• 1 Vanilleschote (Planifolia Black)
• 2 g Vanillepulver

Zubereitung

1. Alle Zutaten im Mixer glatt rühren.
2. Bei 85 °C dämpfen, bis der Kuchen gar ist. Die Garzeit variiert je nach Form.

Polonaise

Zutaten

• 40 g geriebene Pastinaken
• 80 g Puderzucker
• 45 g Mehl
• 2 g Backpulver
• 1 g Salz
• 100 g Eiweiß
• 110 g Haselnussbutter (lauwarm)

Zubereitung

1. Alle Zutaten glatt rühren.
2. Die noch lauwarme Haselnussbutter hinzufügen.
3. Bei 175 °C backen, die Backzeit hängt von der Form ab, mindestens 12 Minuten.

Shiso-Minz-Mousse

Zutaten

• 13 g Milchpulver
• 20 g Glukosepulver
• 80 g Puderzucker
• 64 g Sahne
• 200 g Crème fraîche
• 120 g Apfelsaft
• 8 g Zitronensaft
• 7 g Gelatinepulver (eingeweicht in 20 g Apfelsaft und Zitronensaft)
• 8 g Minze
• 8 g Shiso Bicolor

Zubereitung

1. Alle Pulver mit der Crème fraîche vermischen und die Sahne hinzufügen.
2. Die eingeweichte Gelatine mit dem restlichen Apfelsaft schmelzen und hinzufügen.
3. Die grob gehackte Shiso Bicolor und die Minze hinzufügen.
4. In einem Pacojet-Behälter einfrieren und dreimal schwenken. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur erwärmen lassen.

Erdbeer-Shiso-Sauce

Zutaten

• 1 kg Erdbeeren
• 100 g Zucker
• Schale von 1 Zitrone
• 40 g Champagner
• 20 g Bobby's Gin
• 20 g Grand Marnier
• 20 g Shiso Purple Vinegar

Zubereitung

1. Erdbeeren, Zucker und Zitronenschale vakuumieren, 30 Minuten dämpfen und abkühlen lassen.
2. 500 g Erdbeerflüssigkeit mit Champagner, Gin, Grand Marnier und Shiso Purple Vinegar mischen.
3. Mit Gelespessa auf die gewünschte Dicke eindicken.

Rezept von Arjan Speelman