Lagostim e Affilla Cress

• Affilla Cress® 
• langostim 
• açúcar  
• sal 
• juliana de pimento 

Para o tártaro de lagostim da Noruega: 

• lagostins 
• açúcar 
• sal 
• lascas de madeira 

Para o crumble de salsa e chouriço: 

• 500 g de chouriço 
• 1 ramo de salsa 
• panko 
• óleo de girassol 

Para o creme de chouriço: 

• 100 g de proteína 
• 100 g de iogurte 
• óleo de chouriço 
• sumo de limão 
• sal 
• pimenta-caiena 

Para a maçã em beurre noisette: 

• 3 maçãs granny smith 
• 1 dl de sumo de limão 
• 2 g de ácido ascórbico (vitamina C) 
• 1 dl beurre noisette 

Para as bolas de pepino: 

• 1 pepino 
• molho agridoce 

Para os chips de parmesão: 

• 100 g de queijo parmesão 
• 30 g de avelã 

Para o caldo de pimento: 

• 10 pimentos verdes 
• vinagre balsâmico branco 
• sal 
• Pimenta-caiena 
• xantana 

Para a geleia de tomate: 

• 500 g de tomate cereja 
• vinagre balsâmico branco 
• sal 
• pimenta-caiena 
• alho 
• 5 folhas de gelatina 

Com os lagostins faça uma salmoura de sal e açúcar por 12 horas, fume bem frio e coloque entre 2 folhas de papel vegetal e espalme. Congele e corte numa forma redonda e justa. 

Para o crumble, passe o chouriço no moedor de salsichas e frite em óleo. Escorra num pano e reserve o óleo. 

Pique a salsa e passe no liquidificador, acrescente o panko até formar uma migalha seca e frite até dourar. Deixe esfriar e misture com as migalhas de chouriço. 

Misture todos os ingredientes do creme e emulsione com o liquidificador. Retire o caroço da maçã e corte ao meio. Faça vácuo por 6 horas com o sumo de limão e vitamina C. 

Escorra o sumo, coloque a beurre noisette e leve ao banho-maria a 58°C. Corte o pepino com uma pequena broca de pérola. 

Faça vácuo com o líquido agridoce. Rale o queijo parmesão, espalhe sobre um silpat. Pique as avelãs e polvilhe com o queijo e leve ao forno a 155°C. 

Retire o interior do pimento e leve à prensa de sumos. Tempere o sumo com balsâmico branco, sal e pimenta de Caiena e misture levemente com xantana. 

Bata o tomate, escorra num pano, tempere com o vinagre balsâmico branco, sal, pimenta caiena e alho e dissolva a gelatina. 

Peque nos lagostins e grelhe-os rapidamente.  

Passe o tártaro de lagosta norueguesa pelo crumble e descongele no prato. 

Adicione os outros componentes e decore com Affilla Cress. 

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Restaurant Gut Lärchenhof 
 
Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland 
T 0049/2238 9231016 
www.restaurant-gutlaerchenhof.de 

Receita:  Torben Schuster 
Fonte:  Culinaire Saisonnier 93 - Summer 2019