Cogumelo-ostra jovem, Dashi e Lupine Tops

Ingredientes

• Cogumelos ostra jovens (inteiros)
• Lupine Tops
• Kombu
• Shiso Leaves Green
• Chá preto
• Tília

Método

• Fazer um dashi claro, deixando o kombu e o chá preto a ferver em água quente (não deixar ferver). De seguida, adicione Shiso Leaves Green.
• Tempere o caldo a gosto com um pouco de sumo de lima e, possivelmente, algumas raspas de lima para dar frescura.
• Coe o dashi e mantenha-o quente.
• Limpe os cogumelos ostra jovens.
• Prepare-os brevemente (por exemplo, a vapor ou ligeiramente assados) para preservar a sua estrutura.
• Decore colando os Lupine Tops nos pleurotos, como se estivessem a crescer a partir deles.
• Colocar os pleurotos com os Lupine Tops no centro do prato.
• Deite cuidadosamente o dashi quente à volta e por cima do prato e sirva.

Receita: Eric Miete