Polędwica z dziczyzny z galaretką z czerwonego wina oraz olejem Shiso

• 300 g polędwicy z dziczyzny  

Marynata:  

• 50g sosu ostrygowego  
• 100g sosu sojowego  
• 25g miodu  
• 5szt junper  
• 1szt skórka cytryny   

Galaretka z czerwonego wina: 

• 0,7l czerwonego wina  
• 0,2l soku z czerwonych buraków  
• 1 laska cynamonu  
• 1 gwiazdka anyżu   
• 80g miodu 
• 1 liść laurowy 
• 32g żelatyna Sosa elastic 

Olej Shiso: 

• 20 szt liści Shiso Leaves Green  
• 100 g oleju z pestek winogron 

Majonez Shiso: 

• 1 żółtko  
• 100ml oleju Shiso  
• sół 

• Oczyść mięso.  
• Wymieszaj wszystkie składniki do marynaty.  
• Mięso włóż do worka próżniowego, wlej marynatę i pozbądź się powietrza. 
• Włóż do zamrażalnika na godzinę.  
• Przed podaniem przypal za pomocą palnika.  

Galaretka z czerwonego wina: 

• Gotuj wszystkie składniki przez 10 minut.  
• Po tym czasie dodaj żelatynę Sosa elastic i wolno gotuj przez kolejne 5 minut.  
• Po ugotowaniu wlej bardzo cienką warstwę na tacę.  

Olej Shiso: 

• Do  thermomix ustawionego na 50°C wlej olej z pestek winogron oraz włóż Shiso Leaves Green, miksuj na pełnej mocy przez 4 minuty. 

Majonez Shiso:  

• Żółtka włóż do miski.
• Do żółtek po woli wlewaj olej i delikatnie ubijaj.  
• Dodaj sól do smaku.  

Autor: Ernest Jagodziński