Tartlet

Tartlet z migdałami:

• 195g masła, 82% MV
• 95g cukru pudru
• 110g proszku migdałowego
• 3g drobnej soli
• 30g jajka
• 200g mąki pszennej, T55

Sos z karmelu i soli:

• 250g białego cukru
• 300g śmietanki, 35% MV
• 20g masła, 82%MV
• 5g drobnej soli

Mus z białej czekolady, W2 28% CB: 

• 200g śmietany, 35% MV
• 300g białej czekolady, 28% CB
• 10g żelatyny 205 bloom
• 500g śmietany, 35% MV 

Sorbet czekoladowy:

• 150g kakao w proszku, 24% CV
• 510g cukru
• 1315g wody
• 500g gorzkiej czekolady, Inaya 65% CB 
• 17g ciepłego spoiwa (dla lodów)

Tartlet z migdałami:

• Drobno zmiel migdały wraz z cukrem.
• Powstały proszek wymieszaj z solą i masłem.
• Dodaj jajko a następnie podwójnie przesianą mąkę.
• Schłodź ciasto i rozwałkuj do grubości około 2mm.
• Wypełnij formę i zamroź.
• Piecz w temperaturze 170°C około 15 minut.

Sos z karmelu i soli:

• W garnku podgrzej spoiwo.
• W trzech krokach karmelizuj biały cukier.
• W międzyczasie zagotuj śmietankę.
• Kiedy cukier będzie wystarczająco brązowy, dolej do niego śmietankę.
• Na koniec dodaj masło i sól. Wystudź powstały sos.

Mus z białej czekoladę,W2 28% CB:

• Pierwszą część śmietany zagotuj, drugą część ubij.
• Wstępnie przygotowaną żelatynę rozpuść wraz z czekoladą w gorącej śmietanie.
• Podziel bitą śmietanę na dwie części i dodaj. 

Sorbet czekoladowy:

• Podgrzej wodę do 40°C.
• Rozpuść kakao, cukier oraz spoiwo razem.
• Dodaj suche składniki i podgrzej do temperatury 85°C. 
• Dodaj czekoladę i wymieszaj wszystko w mikserze.
• Odłóż dojrzewać na  około 6 godzin a następnie przygotuj lody w maszynie do lodów.

Autor: Hidde de Brabander