Małze Św. Jakuba z bulionem z czarnego bzu, Zalotti Blossom, majonezem miso, Zorri cress i jajkiem

(Na 4 porcje)

Małże:

• 12 małż Św. Jakuba
• 20g soli morskiej
• 20g cukru
• 5 ziaren zielonego pieprzu (rozgniecionego)

Bulion z czarnego bzu:

• 50ml soku z limonki
• 100ml syropu z czarnego bzu
• 25ml octu ryżowego
• 1 gałązka Zalotti Blossom
• 0,02g xantan

Majonez Miso:

• 1szt jajko
• 1 łyżka jasnej pasty miso
• 100ml oleju
• 15ml octu ryżowego
• 10g musztardy dijon
• 10g sepia       
• Sól, pieprz do smaku

Jajko:

• 3g soli morskiej
• 300g żółtek

Olej Zorri Cress:

• 100ml oleju z pestek winogron
• 1 opakowanie Zorri cress

Do dekoracji:

• Kwiaty Zalotti Blossom
• Zorri Cress
• Adji Cress

Małże:

• Małże zasyp mieszanką soli, cukru i pieprzu i odstaw na 40 minut.
• Następnie wypłucz w wodzie z lodem.
• Małże osusz na ręczniku, następnie obtocz w niewielkiej ilości oleju i smaż na rozgrzanej patelni po 30 sekund z każdej strony.
• Dodaj łyżkę masła i obtocz małże w maśle.
• Pokrój na cienkie plastry i ułóż na talerzu.

Bulion z czarnego bzu:

• Wszystkie składniki zmiksuj w thermomix na pełnych obrotach przez 3 minuty, następnie odpowietrzamy.

Jajko:

• Jajko miksuj razem z solą i gotuj Sous vide w 64°C przez 1,5h.
• Następnie schłodź w wodzie z lodem przez ok 15 minut.

Olej Zorri Cress:

• Składniki wymiksuj razem w blenderze, następnie przefiltruj je (możesz użyć filtra do kawy).

Autor: Ernest Jagodziński