Petit gateaux z mango i ananasem oraz białą czekoladą

Marmolada ananasowo-mango

• 150g ananasa delmont gold w kostce 3mm
• 150g przecieru alfonso z mango
• 1g pasty waniliowej z tahiti
• 25g cukru pudru
• 2,5g pektyny sosa nh
• 10g soku z limonki
• 30g rumu Mount Gay Silver White

Biszkopt z ciemnej czekolady

• 110g żółtek
• 80g cukru pudru
• 160g białka
• 140g mąki tortowej
• 30g kakao w proszku
• 30g niesolonego roztopionego masła

Dekoracja z białej czekolady

• 200g białej czekolady - temperowanej

Żel ananasowy

• 200g puree z ananasa Boiron
• 10g cukru pudru
• 2g agar-agar
• 5g soku z limonki

• Wymieszaj pektynę z cukrem pudrem.
• Umieść puree i pastę waniliową w rondlu.
• Ubij mieszankę z pektyny do postaci puree.
• Następnie powoli doprowadź do wrzenia.
• Dodaj pokrojonego w kostkę ananasa, szybko zagotuj.
• Usuń kostki ananasa i dodaj sok z limonki i rum.
• Wypełnij zagłębienie o średnicy 5cm 30g mieszanki, wypoziomuj i zamroź.

Biszkopt z ciemnej czekolady

• Mąkę i masę kakaową przesiej, a następnie roztop masło.
• Ubij żółtka z cukrem na puszystą masę.
• Ubij białka na sztywną pianę, następnie powoli dodaj pozostały cukier.
• Ostrożnie wmieszaj mąkę.
• Ciasto umieść na macie Silpat równomiernie rozprowadź szpachelką do grubości 4 mm.
• Piecz w temperaturze 190°C w piecu konwekcyjnym.

Dekoracja z białej czekolady

• Rozpuść i temperuj czekoladę.
• Wytnij okrągły zygzakowaty wzór z szablonu w okręgu o średnicy 9cm.
• Lekko docisnąć papierem do pieczenia i skrystalizować.

Składanie ciasta

• Ciasto czekoladowe pokroić na porcje 1 x 5 cm i 7cm.
• Nałóż piankę w pierścień o średnicy 7 cm.
• Dodaj mały biszkopt nasączony syropem rumowym, wypoziomuj.
• Następnie wciśnij wkładkę ananasową i znowu wypoziomuj.
• Wypełnij tuż poniżej górnej krawędzi formy.
• Następnie umieść na wierzchu 7cm, lekko nasączony biszkopt.
• Zamroź.

Żel ananasowy

• Umieść puree na patelni z cukrem i agarem.
• Pozostaw do namoczenia przez 1 minutę.
• Doprowadź do wrzenia przez 30 sekund, a następnie włóż do lodówki na co najmniej 3 godziny.
• Po tym czasie zmiksuj w termomiksie na jedwabiście gładką masę.

Dekoracja i wykończenie Petit Gateaux

• Wyjmij mus z formy i pozwól mu ponownie zastygnąć.
• Zanurz zamrożony mus w płynnym żółtym dipie do samej góry musu.
• Oczyść podstawę i posyp Grue wokół krawędzi.
• Włóż do zamrażarki i pozostaw zastygnięcia.
• Następnie rozmroź i umieść dekoracje z białej czekolady na wierzchu.
• Udekoruj kropkami żelu ananasowego i Anis Blossom.
• Pozostaw do rozmrożenia na kolejne 4 godziny.

Przepis: Simon Jenkins